Levadura Philly Sour

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amd
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Levadura Philly Sour

Mensaje por amd »

Buenas,

Me gustaría conocer experiencias de primera mano con esta leva que genera láctico, la Philly Sour de Lallemand (https://www.lallemandbrewing.com/en/can ... illy-sour/).
¿Alguno la ha probado ya?

Recuerdo en su día que estuve en la charla que se dió, pero mi memoria es como la de un pez y no recuerdo bien todo. Esta leva trabaja entre 20-25 ºC, y creo que se habló que tiraba más a melocotón y fruta tropical en un rango, y a manzana roja en otro, ¿alguien puede aportar algo de luz al respecto? (a mi me interesa la parte de melocotón y tropical).

¿Alguno ha probado a hacer una versión con frutos rojos con esta leva (frambuesas, moras, etc.)?

Un saludo!



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ivisanvi
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Re: Levadura Philly Sour

Mensaje por ivisanvi »

La tengo esperando en la nevera, así que estaré atento al hilo. Aunque tus lotes son pequeños, creo haber leído que la tasa de inoculacion de los sobres es el doble que las demás levas
Te paso un par de discusiones que tengo guardadas para cuando la pruebe, por si ayuda.
https://www.homebrewtalk.com/threads/an ... re.682096/
https://www.reddit.com/r/Homebrewing/co ... _sour_ipa/
Saludos!
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amd
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Re: Levadura Philly Sour

Mensaje por amd »

Buenas,

Pues muchas gracias, un dato muy interesante. Como bien dices, como hago lotes de unos 8-9 litros, uso el sobre entero y a correr :-)

Lo que no tengo claro es si meteré el Tilt en el fermentador en este lote...

Un saludo!

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sepul_82
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Re: Levadura Philly Sour

Mensaje por sepul_82 »

Me quedo a la espera por aquí también.
A mi me interesa su uso para hacer Berliner y Gose y ver si es posible ahorrarse la etapa de acidificación previa.

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Cannavarra
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Re: Levadura Philly Sour

Mensaje por Cannavarra »

La Philly sour es una lachancea thermotolerans y como su nombre indica tiene un amplio rango de temeratura. Igual te fermenta a 30 que a 5. Yo siempre la uso en el rango medio-bajo en combinación con saccharomyces u otros. La ventaja de su tolerancia a las temperaturas bajas es que te permite regular el ph con la temperatura. Lachancea suele adificar moderadamente con lo cual si quieres acentuar la producción de acido láctico en una berliner empiezas a fermentar por ejemplo a 13 grados con lo que el saccharomyces no va arrancar y asi le dasventaja al que te interesa y ya cuando te acercas al ph deseado subes la temperatura.

Es una buena opción para acidificar aunque nunca llegaras a los rangos de ph que proporciona un lactobacillus

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amd
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Re: Levadura Philly Sour

Mensaje por amd »

Cannavarra escribió:
10/04/2021 13:30
La Philly sour es una lachancea thermotolerans y como su nombre indica tiene un amplio rango de temeratura. Igual te fermenta a 30 que a 5. Yo siempre la uso en el rango medio-bajo en combinación con saccharomyces u otros. La ventaja de su tolerancia a las temperaturas bajas es que te permite regular el ph con la temperatura. Lachancea suele adificar moderadamente con lo cual si quieres acentuar la producción de acido láctico en una berliner empiezas a fermentar por ejemplo a 13 grados con lo que el saccharomyces no va arrancar y asi le dasventaja al que te interesa y ya cuando te acercas al ph deseado subes la temperatura.

Es una buena opción para acidificar aunque nunca llegaras a los rangos de ph que proporciona un lactobacillus
Creo recordar que en la charla que dió en su día Joan (Lallemand) comentó que la producción de láctico bajaba mucho cuando se usaba en combinación con otra levadura, entiendo que lo que haces tú es darle un poco de ventaja a la Philly y luego subir temperatura para que arranque la "sach".

No me importa que no acidifique tanto como el lactobacillus, busco algo más contenido, y bueno, trastear un poco con las "sour". Además de lo cómodo que me parece echar el sobre y listo, por qué no decirlo :D

Gracias por compartir la experiencia :)

Un saludo!

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ivisanvi
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Re: Levadura Philly Sour

Mensaje por ivisanvi »

Sobre lo del tilt, si lo dices por posibles contaminaciones futuras, en el enlace de Lalleman se puede leer:
As a non-Saccharomyces species, WildBrew™ Philly Sour should be treated according to normal best practices for handling wild yeast
Sobre el toque de melocotón en favor al de manzana, en este enlace https://www.reddit.com/r/Homebrewing/c ... pp_lactic/ se puede leer:
The purpose of the dextrose in the recipe below is that, according to Dr. Farber, around a 2% addition of glucose to the drives the esters to be more stonefruit and peach like instead of red apple
pero esa adición de glucosa también te hará aumentar la acidez (como aparece en el pdf de Lalleman)
Y también a tener en cuenta el tema del acondicionamiento en botella, ya que se recomienda otra leva en el embotellado si haces primming (que quizás no, si has acabado la fermentación primaria con una Sacc...no se...)
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Lorkass
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Re: Levadura Philly Sour

Mensaje por Lorkass »

Yo la usé para hacer una sour IPA. Ojalá y no hubiera sido sour porque se hubiera quedado una ipa de lujo. Sin embargo, salió un engendro ácido - amargo que debe más su extraño sabor al estilo en sí, que a la propia levadura.
La leva acidifica y cumple con las expectativas, con lo que abre un abanico de posibilidades para los estilos ácidos muy interesante junto con la comodidad de no tener que hacer inversión en equipo y demás. Pero huid de las sour IPAS insensatos ¡huid! 😆😆😆

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amd
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Re: Levadura Philly Sour

Mensaje por amd »

ivisanvi escribió:
10/04/2021 20:51
The purpose of the dextrose in the recipe below is that, according to Dr. Farber, around a 2% addition of glucose to the drives the esters to be more stonefruit and peach like instead of red apple
pero esa adición de glucosa también te hará aumentar la acidez (como aparece en el pdf de Lalleman)
Estupendo, gracias!
Sí, lo de que se genera más acidez si hay más glucosa lo había leído, me faltaba el dato este del melocotón vs manzana roja.

Lo de
Philly Sour should be treated according to normal best practices for handling wild yeast
lo había leído, de ahí mi comentario sobre el Tilt, creo que lo dejaré fuera esta vez... ::)

En mi caso no busco una Sour IPA, así que por eso no hay problema, me apetece hacer una sour con fruta (a una parte del lote, para comparar resultados con y sin fruta), posiblemente frambuesas sean las elegidas (o con infusión de hibisco, que ya me ha funcionado bien en saison).

Y en mi caso sí que es embotellado, de eso sí me acordaba de la charla, me tocará añadir un poco de leva al embotellar, porque para la primera vez me gustaría probar la levadura sola y ver lo que es capaz de generar. Ya para futuras ocasiones me plantearé añadir más levaduras :-)

Un saludo y gracias a todos!

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ivisanvi
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Re: Levadura Philly Sour

Mensaje por ivisanvi »

Leyendo en enlace de HBT y este https://www.reddit.com/r/Homebrewing/co ... illy_sour/ parece que te la podrías jugar sin añadir otra leva, ya que hay bastantes experiencias de éxito.
Sobre el tilt, parece que unas buenas prácticas de limpieza podrían valer, ya que en el momento que hay otro actor en la función la PS no es que deje de ser protagonista, es que se baja del escenario completamente. Yo es que tengo fermentador sucio y por si acaso...
Saludos!
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palepau
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Re: Levadura Philly Sour

Mensaje por palepau »

Buenos días, tengo una Gose en el fermentador a la que le acabo de añadir la fruta (me aventure a probar con fresa). He estado leyendo el ultimo post donde se menciona lo de que no es necesario usar otra levadura para carbonatar en botella. Hay varias opiniones, pero me gustaría saber si alguno de vosotros lo ha probado ya. Algunos mencionan problemas de sobre carbonatación y otros que ningún problema. Había comprado la CBC1 conjuntamente para hacer la carbonatación en botella. Espero a ver si alguno ya lo ha probado. Por lo que tengo aputnado del taller No Sacc son fermentaciones que pueden tardar hasta 20 días por lo que la dejare 10 días mas en primario todavía (lleva 14 ahora mismo, le añadi la fruta a los 10 días). Sigo atento a este hilo que interesa y voy a ir compartiendo opiniones que es la primera vez que la uso también. Un saludo! de momento el sabor que tiene me gusta mucho :)

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ivisanvi
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Re: Levadura Philly Sour

Mensaje por ivisanvi »

lo de la sobrecarbonatacion me apuesto 2 vertebras (las malas claro...) a que se debe a fermentacion sin acabar (comentan ser lenta) o contaminacion, ya que la gente acaba con densidades en torno a 1010 y los analisis de gen diastasico arrojan resultados negativos.
Birra o muerte!

palepau
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Re: Levadura Philly Sour

Mensaje por palepau »

Pienso lo mismo sobre lo de la sobre carbonatación, ya que en principio si lo fermenta todo, y la fermentación primaria la ha realizado ya esta leva, no debería haber problema al fermentar en botella. Creo que me animare a carbonatar sin añadir otra, aunque lamelland lo aconseja C:-)

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amd
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Re: Levadura Philly Sour

Mensaje por amd »

palepau escribió:
11/04/2021 14:05
Pienso lo mismo sobre lo de la sobre carbonatación, ya que en principio si lo fermenta todo, y la fermentación primaria la ha realizado ya esta leva, no debería haber problema al fermentar en botella. Creo que me animare a carbonatar sin añadir otra, aunque lamelland lo aconseja C:-)
Si haces esto, no dejes de comentarlo por aquí, por favor :)
Yo en su día sí tuve problemas para carbonatar una kveik, que tardó más de 6 meses en generar gas... así que tendré un sobre a mano de leva para esta por si las moscas.

Yo la fruta tengo pensado añadirla una vez acabe la fermentación, en secundario, vaya :)

Un saludo!

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amd
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Re: Levadura Philly Sour

Mensaje por amd »

ivisanvi escribió:
11/04/2021 12:26
Leyendo en enlace de HBT y este https://www.reddit.com/r/Homebrewing/co ... illy_sour/ parece que te la podrías jugar sin añadir otra leva, ya que hay bastantes experiencias de éxito.
Mmmm, interesante :)

En lo que sí que parece que coincide la mayoría es que es una levadura leeeenta, y se toma su tiempo para acabar de fermentar...

Un saludo!

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