Enzima AMYLOGLUCOSIDASE

[huronisx]

Buenas.

En la próxima cerveza que haga quiero usar AMYLOGLUCOSIDASE para lograr una atenuación lo más alta posible.
No me queda muy claro cómo se usa correctamente porque leo información contradictoria.

Por una parte, veo que se puede usar en el macerado, con un pH entre 3 y 5 y una temperatura entre 40ºC y 65ºC, sin embargo leo que tarda horas en reducir los azúcares así que me resulta un poco raro usarla en el macerado.

Por otra, veo que hay quien la usa en el fermentador, pero la temperatura de fermentación es lógicamente muy inferior al rango que marca el fabricante así que tampoco me queda muy claro.

¿Alguien la ha usado con buenos resultados?

Gracias.

[Beer of Thrones]

Hola, yo no la he usado pero desde hace tiempo me tiene interesado porque se está usando para hacer cervezas pepino de +15°, con mucho secretismo de cuándo se añaden.
No se si has visto este hilo de homebrewtalk y los otros post que enlaza, pero puede ser un punto de partida util.
Un saludo y daños feedback si lo haces.

[Ram2009]

Hola,

Yo la he usado en el macerado y bien. Le agrego un mililitro de enzimas por kilo de malta... (Macerando a 64). De 1055 la baje hasta 1003...

Espero sirva de ayuda!

Un saludo!

[huronisx]

Gracias por las respuestas.
La voy a usar para hacer una Brut IPA, a ver qué sale. Después leer mucha información contradictoria, veo que la mayoría de las cerveceras la usan al final de la fermentación, probaré así, con levadura US05 para ver cuál es la diferencia en la atenuación.
Dentro de un par de semanas pondré los resultados.
Un saludo.

[huronisx]

Buenas.
Añadí la enzima al final de la fermentación, cuando lleva 5 o 6 días en el fermentador. Eché unos 0,6g/l de la marca NBS.
El resultado ha sido espectacular, la DF es inferior a 1000 (diría que por 998), y un 6,5% de alcohol.

[Beer of Thrones]

muchas gracias por contarnos! muy interesante!

[huronisx]

Mi idea es hacer una cerveza lo más clara y seca posible, con fuerte sabor y aroma a lúpulo, sin mucho amargor y con alta carbonatación, vamos una Brut IPA.
Quizás se me haya ido un poco de alcohol, no pensé que fuera a atenuar tantísimo, en un mes lo vemos

[Pallando]

Lo más interesante desde hace tiempo en el foro.

Para rematar, ¿nos podrías contar un poco más de la enzima? ¿dónde lo has comprado y cuál es su coste aproximado? ¿viene líquido o polvo? ¿cómo se mantiene?

En realidad yo no creo que lo aplique, soy de los que no les mola ni añadir sales, pero me parece algo totalmente inexplorado para mi.

[huronisx]

Me alegro que sea de interés, estoy seguro de que las Brut IPA darán muchísimo que hablar.
La amiloclucosidasa es una enzima que se obtiene de un hongo común, el Aspergillus niger.
Lo que hace es desprender moléculas de glucosa de cadenas de azúcares más complejos como el almidón o las dextrinas. Esto consigue que se aumente tremendamente la fermentabilidad del mosto, que puede llegar al 100%.

Por lo que he leído, en la industria cervecera se ha usado bastante, para hacer perrerías con la cerveza. Se ha usado para reducir los tiempos de fermentación, hacer cervezas con alto contenido de alcohol para mezclar con otras, para hacer cervezas light (sin azúcares residuales que aporten calorías) y también en cervezas con cereales sin maltear.
Hasta hace poco tenía un uso industrial y creo que se distribuía en formatos poco accesibles para el cervecero casero.

Recientemente se ha puesto de moda en nuestro mundillo por la aparición de las brut IPA, un nuevo estilo cervecero en el que se usa esta enzima para conseguir una atenuación altísima usando una levadura neutra, sin tener que usar levaduras de champán o brett, que van a dar muchísimo carácter a la cerveza.

Sobre su uso se puede leer información contradictoria. Hay quien la usa en el macerado, en el hervido (esto no lo entiendo porque se desnaturalizaa partir de 80ºC) y durante la fermentación. Tiene una temperatura de actividad óptima de 60ºC, que coincide más o menos con la maceración y un pH óptimo entre 4 y 5.3, que apuntaría más hacia su uso en la cerveza terminada. Como el tiempo de conversión se medía en horas, pensé que mejor la usaba en el fermentador, pero hacia el final de la fermentación para evitar una fermentación excesivamente salvaje.

Usé la que venden en themaltmiller:
https://www.themaltmiller.co.uk/product ... 00-enzyme/
Está diluida, la que venden seca se usan en dosis demasiado pequeñas para el cervecero casero. White Labs también tiene, con el nombre de Ultra-Ferm, pero yo no la he visto en ningún sitio en Europa.

Yo usé unos 10 ml., la verdad es que a ojo, para 15l. de cerveza, en el rango alto de lo recomendado.
El resultado ha sido increíble en cuanto a la atenuación. De una DI de 1047, la DF es inferior a 1000. Uso un densímetro de precisión, pero lógicamente no tiene lectura por debajo de 1000, yo diría que es 998. La densidad tan baja es por la menor densidad del alcohol. Haciendo cálculos no muy rigurosos con la densidad relativa del alcohol da una atenuación del 100% de los azúcares.

Sobre la cerveza en sí todavía no puedo decir, mi intención es hacer un dry hop muy potente (que es lo suyo en el estilo), meter mucho frío y usar gelatina para clarificar, en un mes o así veré el resultado.

Un saludo

Edito para responder a pallando: me costó unos 4,5€ el botecito de 15 ml, el sobrante lo tiré. Se conserva en frío aunque no creo que se algo crítico a no ser que esté mucho tiempo en la estantería.

[cesarfge]

Muy interesante

[matzou]

Es el mismo hongo que para hacer el sake el A.niger, no ?

Hablando de este tema:
Han publicado estos dos articulos interesante hace 3 dias:
https://beerandbrewing.com/social-kitch ... pa-recipe/
https://beerandbrewing.com/the-birth-of-the-brut-ipa/

Tambien seria interesante probar la enzima para sacar un intento de american light lager con adjuntos y también fermentar en un corny con presión para ver hasta cual punto se puede acercar de un producto industrial tipo bud light o lo que sea en casa.(aunque no sea una prioridad, pero para ciencia )

[huronisx]

Pues ya está probada la birra.
Realmente se nota la diferencia. La ausencia de cuerpo es evidente, al principio parece como una session IPA super lupulada por la falta de malta y de cuerpo, pero los 6,5 grados terminan por frenar el trago.
Al margen del cuerpo, es una cerveza limpísima y seguro que menos inestable que las NEIPA. Creo que el estilo se terminará poniendo de moda, por lo menos en las cerveceras comerciales, es lúpulo en estado puro.
Un saludo.

[javijavier]

Había leído sobre esto en homebrewtalk, muy interesante lo que nos cuentas. Ya que como dicen muchas veces la información es bastante confiesa.
Para los que nos gusta experimentar un poco está muy muy bien... Me haré con un botecito y a ver si tengo tiempo de cocinar algo.
Gracias huronisx!

[sepul_82]

Vaya, no había visto el hilo. Muy interesante, muchas gracias por el aporte.

La verdad que en un día de Caloret como el de hoy, una Ipa de esas tiene que entrar doblada...xD.

[namery]

Muy pero que muy interesante, habra que hacer alguna prueba no? a ver si me animo