Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

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eisuku
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Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

Mensaje por eisuku »

Tengo unos cuantos chiles y me apetece experimentar y hacer una salsa con chiles fermentados.

He usado el buscador y no he visto otro post sobre el tema.

Estoy recopilando información y he leido por ahí que la fermentan usando lactobacilus que sacan de un yogur. me pregunto si lo mejor es usar el lactobacilus, o si se podra usar levadura.

No se si alguien ha hecho el experimento

saludos



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guindilla
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Re: Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

Mensaje por guindilla »

En general, estas fermentaciones son naturales, no hace falta inocularles nada. Echa un ojo a este post:
http://www.vietworldkitchen.com/blog/20 ... racha.html
No es tabasco, pero la salsa está muy buena.

Naturalmente, Google es tu amigo.

Un saludo.
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eisuku
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Re: Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

Mensaje por eisuku »

guindilla escribió:En general, estas fermentaciones son naturales, no hace falta inocularles nada. Echa un ojo a este post:
http://www.vietworldkitchen.com/blog/20 ... racha.html
No es tabasco, pero la salsa está muy buena.

Naturalmente, Google es tu amigo.

Un saludo.
muchas gracias

Google es uno de mis mejores amigos...queríia saber si alguien de por aqui, con mas o menos los mismo conceptos habia hecho algo

dejo otro enlace de donde he sacado que inoculan lactobacilus

http://www.pimientospicantes.com/salsas ... -pimiento/

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guindilla
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Re: Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

Mensaje por guindilla »

Si bien no he hecho la receta del link que he puesto, conozco el blog y son recetas que me gustan. Recordaba que había leido esta receta con anterioridad, no me limité a compartir la primera receta que me apareció en Google :) Además, la autora es vietnamita, y sriracha es una salsa de origen vietnamita, o sea que sabe de lo que habla.

Un saludo.
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Craufurd
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Re: Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

Mensaje por Craufurd »

En el tema de cosas picantes, hazle caso a Guindilla... nadie se llama Guindilla así porque sí... ;-)

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eisuku
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Re: Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

Mensaje por eisuku »

Tiene muy buena pinta ese blog

justamente lo que me da pallo es lo de la fermentación espontánea. es lo que te decía. si uno no supiera nada de fermentación no le daría mas vueltas, pero leyendo por aqui casi todos los días, algo se va pegando...y por ahi dicen que las fermentaciones espontáneas pueden ser hasta peligrosas.

http://www.cerveceros-caseros.org/index ... s-salvajes

por otra parte, entiendo que depende del bicho que haga el trabajo los matices de la salsa serán diferentes

saludos

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guindilla
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Re: Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

Mensaje por guindilla »

Entre el picante y el ph bajo por el vinagre no me preocuparía demasiado por eso. Por otra parte, he fermentado de forma espontánea choucroutte y kimchi (ambos con mucha sal y ph bajo) y nunca he tenido el menor problema.

Al final, en un entorno tan hostil, no creo que haya muchos bichos diferentes que se reproduzcan, por lo que no creo que la variabilidad sea tan diferente (aunque claramente no nula).

Pero vamos, no soy un experto ni un biólogo.
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guindilla
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Re: Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

Mensaje por guindilla »

Otra receta que he visto hoy de un blog que sigo:
http://userealbutter.com/2014/09/07/tha ... ce-recipe/

Es la típica salsa agri-picante de los tailandeses, va bien con un montón de cosas. No está fermentada, pero tiene una pinta que te mueres.

He dejado un comentario para ver si se puede embotar, no debería haber problemas.

Un saludo.
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manueljim
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Re: Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

Mensaje por manueljim »

Ya me habéis picado, cabrones...

Ya estoy secando la mata de guindillas...

El adjunto mu.jpg ya no está disponible
Adjuntos
mu.jpg
mu.jpg (61.6 KiB) Visto 11061 veces
http://www.cervezomicon.com
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guindilla
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Re: Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

Mensaje por guindilla »

¡¡No!! Estas salsas se hacen con las guindillas frescas, no secas :)
Y si quieres las más auténticas, tienes guindillas tailandesas en los mercados, como el de Mostenses (aunque la verdad se parecen mucho).

Y ya sabéis, la manipulación con guantes, no sea que os de por tocaros el ojo.
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manueljim
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Re: Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

Mensaje por manueljim »

guindilla escribió:¡¡No!! Estas salsas se hacen con las guindillas frescas, no secas :)
Y si quieres las más auténticas, tienes guindillas tailandesas en los mercados, como el de Mostenses (aunque la verdad se parecen mucho).

Y ya sabéis, la manipulación con guantes, no sea que os de por tocaros el ojo.
Pues mira, chachi. :lol: Pa una de estas tardes entonces... :silly:

mj
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eisuku
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Re: Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

Mensaje por eisuku »

Si tienes guindillas secas las puedes usar para armatizar aceite. Quedará más o menos picante y más o menos aromática en función de la variedad y la cantidad que añadas.
Es ideal para hacer tostas, o acompañar pastas.

dejo un link con uno de los fabricantes de salsas mas famosos :evil:

http://extremefood.com/explore/mid/globe

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eisuku
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Re: Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

Mensaje por eisuku »

por lo que veo no soy el unico cervecero que se pasa a fermentar chiles

http://shop.stonebrewing.com/en-us/hot- ... auces-2299

esto como lo harán, echan un chorrito de cerveza para que arranque?

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DarRaiden
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Re: Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

Mensaje por DarRaiden »

Los chiles fermentados para hacer salsa tabasco no estan fermentados mediante fermentación alcoholica, sino mediante Lactofermentación (por bacterias lácticas). Aunque hay quien inocula la pasta de guindillas frescas con suero de yogur no pasteurizado, no es realmente necesario.

Para lactofermentar vegetales (chucrut, pepinillos, kimchi...) solo se necesita los vegetales, cierta cantidad de sal y cierta cantidad de agua o no. Por un ejemplo, para el chucrut yo añado entre un 1,5% y 1% de sal a la col, y nada de agua. La sal extrae el agua de la col y produce un medio donde el ph es bajo y pocas bacterias pueden proliferar.

Así que aunque no inoculas con una cepa seleccionada, generas una presión en el medio que hace que el resto de microorganismos comensales lo tengan mas dificil. Piensa que inocular un medio que no esta esterilizado (son verduras frescas, lavadas y secadas, y luego troceadas) tampoco es la panacea. La sal funciona perfectamente.

Un ejemplo: Este sábado hice unos 6 kilos de chucrut. 1,5% de sal y col. Lo meti en un tarro de conservas tamaño jumbo (3kg de col por tarro) y en la tapa hice una agujero para instalarle un airlock. A las 3-4 horas, ya estaba burbujeando! Sin inocular, ni estarter ni leches! Imaginate si esto fuera así en la birra....

Cuando lactofermentas tu "mayor" enemigo son los hongos, y estos no crecen si no hay oxigeno... asi que o airlock para mantener el bote en anaerobiosis (gracias al co2) o chorrazo de aceite de oliva hasta que todos los vegetales estén cubiertos por un centímetros de aceite y por consiguiente, separados del oxigeno. Las burbujas de co2 atraviesan el aceite, pero el o2 no lo cruza...

Aqui te explica un poco como Lactofermentan el tabasco original:



Aqui te hablan un poco de Lactofermentación, microorganismos y fases...

http://www.evamuerdelamanzana.com/2013/ ... robiotico/

http://www.evamuerdelamanzana.com/2013/ ... rmentados/

http://www.evamuerdelamanzana.com/2013/ ... r-chucrut/

Yo lo voy a hacer así: Guindillas frescas trituradas, saladas al 1%, cubiertas con aceite, en un tarro de conservas con airlock y lo fermentaré uno o dos meses. Luego mezclar algusto con vinagre, triturar bien y madurar otro mes o dos meses en frío. Después envasar y degustar!

Eso si, una vez que abra el "fermentador", como asumo que introduciré oxigeno, procesaré todo de una vez para evitarme sorpresas como hongos. Se que esto es algo que le ha pasado a alguno con el chucrut, por meter el tenedor entes de tiempo "para ver como va"...

Salvador
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Re: Hacer salsa con chiles fermentados estilo tabasco

Mensaje por Salvador »

Tengo unos cuantos chiles y me apetece experimentar y hacer una salsa con chiles fermentados.

He usado el buscador y no he visto otro post sobre el tema.

Estoy recopilando información y he leido por ahí que la fermentan usando lactobacilus que sacan de un yogur. me pregunto si lo mejor es usar el lactobacilus, o si se podra usar levadura.

No se si alguien ha hecho el experimento

saludos

Hola eisuku, tal vez en este foro no encuentres este tema ya que es Foro Cervecero, busca en un foro de Salsas Mexicanas y veras que tal pica, sin lactobacilus ni nada, que a diario se hace en casa, no es ningún experimento. Saludos y buenas Salsas, :sick:

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