¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

El rincón de los fermentados. Foro en el que tienen cabida todos los alimentos y bebidas fermentadas que no sean cerveza.
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raulhc
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Re: ¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

Mensaje por raulhc »

Como ves, el segundo queso empezando por abajo a la derecha es uno hecho con la misma cantidad y tipo de leche que el que tu hiciste :)

- Queso con leche cruda, solo tenía 2L y salio "chaparro" jejej.. elaborado el 21 de Febrero del 2014

Por cada litro de leche de vaca te tiene que dar sobre 100 gr de queso, pero todo depende de la epoca y de lo que haya comido la vaca. Una leche con mas grasa tendra mejor rendimiento. No se si has tenido alguna vez vacas o tienes acceso a la granja, pero se puede saber si la leche tiene mucha grasa o poca por la espuma que salga al ordeñar, si tiene mucha espuma tiene mas grasa. Aunque bueno, lo dificil es saber si tiene mucha o poca espuma, jejeje.. eso sería si tu ves el ordeño todos los dias, asi comparas. Yo ahora no tengo vacas, pero las tuve, y eso se nota.

Con leche de oveja o de cabra el rendimiento es mayor. Mas o menos para obtener un kilo de queso:

- 10 Litros de Vaca
- 8 Litros de Cabra
- 6 Litros de Oveja

Pero ya digo que eso es una medida aproximada, todo depende de la alimentación.

Si usas leche cruda no son necesarios los fermentos, tambien lo comento en mi mensaje anterior, quizas es demasiado largo de leer jejeje... Con leche cruda los fermentos vienen con la vaca y el sabor que tendra el queso vendra determinado por el tipo de leche y la alimentación del animal.

Con leche cruda solo es necesario el cuajo, nada mas. El tema de los fermentos es para leche pasteurizada, por que los ha perdido, se los han cargado en la pasteurizacion!!. Tambien creo que en leche cruda hay queserias que echan algun tipo de fermento, eso ya es cuestion de toque de cada uno.

Pero cuidado, que lo que yo digo por aqui puede ser totalmente incorrecto..jejeje.. no llego ni a novato en esto!!

En los quesos que ves, salvo ese de 2L, el resto esta hecho sobre 4 o 4,5L de leche. Hago de dos en dos, tengo dos moldes de queso de 500g. Pero por ejemplo usando 9L de leche no saco 900 gr de queso, suelen quedar sobre los 700 a 800gr de queso. Y eso sin madurar, al madurar pierden agua y pesan menos.


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xavi35
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Re: ¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

Mensaje por xavi35 »

creo que el tema de los fermentos tambien es para hacer determinado tipo de queso. Hay una pagina que venden material de cerveza y tambien material para queso que es elaboradores.com. Tambien tienen recetas y demas informacion y entre los productos que venden me fije que tienen fermentos para hacer diferentes variedades de queso. No se si me explico.....por poner un ejemplo si un queso Gouda y uno Cheedar se hacen 100% (que no lo se) con leche de vaca, la diferencia esta en el fermento que se le añade.

Otra cosa...me podrias poner fotos de tu molde?? yo como solo he hecho una vez y fue para probar a ver si funcionaba utilice un taperware y lo llene de agujeritos con una broca de 2mm.

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birratron
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Re: ¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

Mensaje por birratron »

ACQCE..... :lol: :lol: :lol:

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raulhc
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Re: ¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

Mensaje por raulhc »

xavi35 escribió:creo que el tema de los fermentos tambien es para hacer determinado tipo de queso. Hay una pagina que venden material de cerveza y tambien material para queso que es elaboradores.com. Tambien tienen recetas y demas informacion y entre los productos que venden me fije que tienen fermentos para hacer diferentes variedades de queso. No se si me explico.....por poner un ejemplo si un queso Gouda y uno Cheedar se hacen 100% (que no lo se) con leche de vaca, la diferencia esta en el fermento que se le añade.

Otra cosa...me podrias poner fotos de tu molde?? yo como solo he hecho una vez y fue para probar a ver si funcionaba utilice un taperware y lo llene de agujeritos con una broca de 2mm.
El molde que uso es el típico que encuentras en las tiendas denominado de pared lisa, los que tengo son para quesos de 500gr.

Fermentos y mohos tienes de varios tipos ;)
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anjana13
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Re: ¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

Mensaje por anjana13 »

anjana13, hice dos veces chucruct y me anime tambien con ajos, lombarda, guindillas, pepinos y remolacha. Ahora mismo solo tengo en proceso chucrut, pero es interesante probar con otras cosas. La verdad que sorprende mucho por ejemplo comerse un ajo fermentado, piensas que va a ser algo fuerte y para nada!!. Para el chucrut se echa sal al repollo y se remueve para que este suelte el agua. Para los ajos, pepino, remolacha... pues es preparar una salumera o usar el liquido que te quede de preparar un chucrut. Te recomiendo este libro:



Tampoco es un libro tecnico, el autor te cuenta su experiencia personal con esto de la fermentación, te da información de los procesos y despues pasa a poner un porron de recetas.. de todo!!.. como ves en la portada habla de vino, cerveza, hidromiel, queso, pan, etc...[/quote]

Muchas gracias, investigaré y haré la prueba.

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pablox83
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Re: ¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

Mensaje por pablox83 »

Que grandes!

Es muy interesante! Gracias por compartirlo y ya podéis daros por satisfechos, creo que a mas de uno nos ha picado el gusanillo de probarlo en algún momento :silly: jejejej

AQCE :lol: muy bueno Birratron!

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raulhc
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Re: ¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

Mensaje por raulhc »

El chucrut no tiene mucha ciencia ;) , cortar en juliana el repollo, echarle unos 15 a 20 gr de sal por kilo y a fermentar!!. Yo voy echando parte de la col en un cuenco, un poco de sal y a remover, y voy echando hasta que tengo todo bien "masajeado", se nota por que cambia de color, se pone como blanquecina / transparente y suelta mucho liquido.

El último que hice lo tuve que remover en uno de los fermentadores de 30L que no uso, jejeje.. eran 8 Kilos de col / lombarda!!.. El primero que hice fue solo col y sal. La segunda vez eche unos dientes de ajo y unos granos de pimienta. El que tengo ahora lleva granos de pimienta y unas bayas de enebro. Solo tienes que tapar, que la col quede bien tapada por el liquido, si no es asi preparar una salumera y recubrir, pero vamos, yo nunca he tenido que echar nada, suelta mucha agua la col. Y si que considero importante no tocarlo. Esto fermenta y genera CO2, si lo tapas de vez en cuando abre un poco la tapa para que salga el CO2, y si no usar algun sistema de airlock. El primero lo abri a las dos semanas, por oler como iba y verlo.. a los pocos días me salio una capa blanca. El segundo ni lo toque y perfecto, este que estoy ahora aun no se como sera, esta castigado en la despensa hasta dentro de dos o tres semanas, jejeje..

Una vez que esta hecho lo saco a tarros pequeños, si veo que me ha quedado muy salado lo escurro bien y en los tarros echo agua limpia (previamente hervida), así se quita un poco el salado. Los tarros en la nevera yo los he tenido como dos meses y perfecto, seguro que aguantan mucho mas.
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Jose Carlos
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Re: ¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

Mensaje por Jose Carlos »

Hola a tod@s!
raulhc escribió:El chucrut no tiene mucha ciencia ;) , cortar en juliana el repollo, echarle unos 15 a 20 gr de sal por kilo y a fermentar!!. Yo voy echando parte de la col en un cuenco, un poco de sal y a remover, y voy echando hasta que tengo todo bien "masajeado", se nota por que cambia de color, se pone como blanquecina / transparente y suelta mucho liquido.
Una mirada en el buscador del foro hace milagros normalmente, como bien sabemos :-) A ver si lo se poner... hay un montón de mensajes sobre el tema...

http://www.cerveceros-caseros.org/index.php/foro10/10-off-topic/4783-choucroute

Os saldrá bueno seguro :-)

Cordialmente,

JC
«Sed fugit interea, fugit irreparabile tempus»
(Pero huye entre tanto, huye irreparablemente el tiempo)
Virgilio (70 a. C.- 19 a. C.) (Georgicae, III, 284)

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Mera
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Re: ¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

Mensaje por Mera »

Raul si lo que no dominas es el pescado, te puedo decir que con gente de Tolivia hacemos y conservamos un bonito del norte

en aceite que esta cojonudo, y para todo el año.

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raulhc
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Re: ¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

Mensaje por raulhc »

Mera escribió:Raul si lo que no dominas es el pescado, te puedo decir que con gente de Tolivia hacemos y conservamos un bonito del norte

en aceite que esta cojonudo, y para todo el año.

jejeje.. eso también lo hago, no todos los años, pero si que lo hago ;)

¿Gente de Tolivia?, ¿quien eres? :)
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Mera
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Re: ¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

Mensaje por Mera »

raulhc escribió:
Mera escribió:Raul si lo que no dominas es el pescado, te puedo decir que con gente de Tolivia hacemos y conservamos un bonito del norte

en aceite que esta cojonudo, y para todo el año.

jejeje.. eso también lo hago, no todos los años, pero si que lo hago ;)

¿Gente de Tolivia?, ¿quien eres? :)
Bueno yo soy Antonio de Pinto pero tengo casa en Nueva, y allí hacemos el bonito, Juan Antonio Suarez el tio de Javi y Jorge Buelga uno de

la cuesta y el otro de Tolivia,

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birratron
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Re: ¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

Mensaje por birratron »

No, si al final seréis primos :P

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Ramon Prats
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Re: ¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

Mensaje por Ramon Prats »

Me uno a las felicitaciones Raul.

Hace tiempo nos dieron un curso intensivo de quesos en dos días que estubo muy bien. Pero salvo una vez nada más terminar el curso no he vuelto a hacer. Me pasé con la humedad y les salió un moho naranja :sick: Estaba comible pero bastante fuerte, de esos que huelen entre pies y mierda :S A ver si me vuelvo a animar un día.

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raulhc
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Re: ¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

Mensaje por raulhc »

A mi en uno me salió lo que llaman pelo de gato, pero lo vi a tiempo y lo limpie con un trapo mojado en agua con sal. A los 4 o 5 días parecía que quería volver a salir, repetí la operación y hasta hoy ;)

Al principio tenía un medidor de humedad analógico, muy sencillo, y me indicaba que la humedad era de un 50%, así que metí los quesos en una caja de plástico con un cuenco lleno de agua, y el medidor me indicaba un 80%, así que pensé que era lo perfecto. Cuando me ocurrió lo del pelo de gato me mosqueo mucho por que suele salir por exceso de humedad, así que compre un medidor de humedad digital que me costo 12€ y este donde el otro me daba sobre un 80% el digital me indicaba un 95%!!!!..

Saque los quesos de la caja y los puse en una estantería, y estando a la humedad ambiente el medidor digital me indica un 70%, que es algo bajo pero no esta mal. Ya me parecía que estando aquí en Asturias, en un pueblo al lado del río y la casa pegada a la ladera de una montaña, y que suele haber mucha humedad... me diera una medición del 50%.

Si te ocurre eso pues lo dicho, limpiar con un trapo mojado en salmuera y mano de santo ;) . También puedes ir frotando el queso con aceite de oliva. Y otra manera es pintar los quesos con una pintura especial que hay, esta pintura evita los mohos y ademas protege el queso para que no pierda mucha humedad si se esta en un ambiente seco.

También un humidificador de estos baratillos de 30€ puede servir para mantener un ambiente adecuado para la maduración del queso.
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raulhc
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Re: ¿Y para acompañar la cerveza?, pues queso!!!

Mensaje por raulhc »

Mera escribió: Bueno yo soy Antonio de Pinto pero tengo casa en Nueva, y allí hacemos el bonito, Juan Antonio Suarez el tio de Javi y Jorge Buelga uno de

la cuesta y el otro de Tolivia,
Ahora si, el otro día me comento Javi de un amigo que tenía en Madrid que hacía cerveza, no sabía que estabas en la ACCE ;)
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