Choucroute

El rincón de los fermentados. Foro en el que tienen cabida todos los alimentos y bebidas fermentadas que no sean cerveza.
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Jose Carlos
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Re: Choucroute

Mensaje por Jose Carlos »

Hola a tod@s!

Siguiendo vuestras indicacio0nes y consejos, ayer puse en marcha una choucrute, si sale buena llevaré algo a alguna reunión...

Cogí dos coles del huerto, que limpias y troceadas pesaron 4 kg. También cogí del huerto zanahorias, que corté en láminas finas. Para esos 4 kg puse 4 x 25 gr de sal, en la banda baja de las recetas que he leído.

He usado 6 bores de vidrio, y como empujadores he utilizado botellines de cerveza de 1/3. Como no tenía disponible, me tuve que beber dos marinas, tres Op¬Top y otra que aún no me acuerdo.

Tres botes llevan lo que tienen que llevar: un fondo de malta un poco rota, la col, zanahoria, pimienta...

Otro lleva unas guindillas a ver qué pasa.

Otro lleva pimentón dulce de La Serena, lo vi en una receta y me gustó la idea.

Otro lleva una mezcla de hierbas variadas que usamos en casa para condimentar guisos de carne.

Los seis botes con sus pesos encima están en el sótano, a 18º, pero como he leído que lo ideal para la fermentación son 21º le he puesto una resistencia para calentarlos con un termostato regulado a 20º con un salto de 1º.

De momento sacan espuma, los pesos se van hundiendo bastante (señal de que había que comprimir más la col al ponerla) y el sótano huele un poco (de momento) a pedo de col, no sé si os hacéis una idea.

Ya os contaré en su día a qué sabe.

Gracias a todos por la ayuda.

Cordialmente,

José Carlos


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danielsan
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Re: Choucroute

Mensaje por danielsan »

Para empezar te has lanzado con todo. 4 kg... se me está haciendo agua la boca.
Ya contarás qué tal va, yo esperaré a que refresque un poco más por aquí.

torrejonmix
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Re: Choucroute

Mensaje por torrejonmix »

José Carlos escribió:Hola a tod@s!

He usado 6 bores de vidrio, y como empujadores he utilizado botellines de cerveza de 1/3. Como no tenía disponible, me tuve que beber dos marinas, tres Op¬Top y otra que aún no me acuerdo.
:lol: :lol: qué duro es la experimentación ...:lol: :lol:

impresionante !, ya contarás ...yo cuando hice Kimchi ( la receta coreana) después de las primeras 12 horas tenía que meter el bote en la nevera durante una o dos semanas. No fermentó fuertemente, no sacó espuma... pero estaba fermentado. Puede que el fermento láctico tiene un rango de temperatura grande o que yo tuviese un fermento distinto...

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Jose Carlos
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Re: Choucroute

Mensaje por Jose Carlos »

Hola a tod@s!

Ya han pasado unos cuantos días, y el engendro que monté con las coles del huerto parece ir viento en popa... fermenta, ya que salen burbujitas, y huele a choucroute bastante, o sea que igual es choucroute :-)

Me he limitado a desespumar un poco la superficie, recolocar los pesos, rellenar líquido perdido, nada diez minutos de curro.

A ver que sale.

Cordialmente,

José Carlos
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josemanuel77
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Re: Choucroute

Mensaje por josemanuel77 »

cuentanos algo,o no a salido el tema como se esperaba.jeje
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Jose Carlos
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Re: Choucroute

Mensaje por Jose Carlos »

Hola a tod@s!
josemanuel77 escribió:cuentanos algo,o no a salido el tema como se esperaba.jeje
He estado casi una semana fuera de casa, de viaje... a la vuelta me he encontrado con lo siguiente... (hace ahora dos semanas que lo puse en marcha, es poco tiempo aún)

Por un lado, huele a choucroute, sabe a choucroute, por lo que deduzco que saldrá choucroute.

Por otro lado, al estar casi una semana sin vigilancia, se ha evaporado un poco del líquido superficial, de manera que un par de milímetros del mejunje se han visto ¿demasiado? expuestos al aire. Lo he corregido añadiendo agua con sal en las cantidades necesarias, y no detecto mayor problema.

También me he encontrado que los pesos empujadores han hecho descender bastante el contenido de los botes, así que de los seis han quedado 5 ya que uno de ellos, el más pequeño, lo he recolocado en los otros que tenían su misma receta.

Y así va la cosa. Tengo entendido que hay que esperar hasta un par de meses para empezar a comerlo, ya veremos si aguanto tanto, me pica la curiosidad.

Cordialmente,

José Carlos
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Re: Choucroute

Mensaje por josemanuel77 »

un par de meses???upff
eso no es para mi,me pongo nervioso y me lo como antes de tiempo.:sick:
que tengas suerte y nos cuentas a ver que tal.
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danielsan
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Re: Choucroute

Mensaje por danielsan »

En algún blog leí 3 semanas, 2 en otro, 1 mes en otro... Yo que tu iría probando una tanda a ver qué tal está. :P

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josemanuel77
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Re: Choucroute

Mensaje por josemanuel77 »

esto es mucho esperar,jeje
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joseseve
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Re: Choucroute

Mensaje por joseseve »

Jose Carlos, tu chucrut ya debe tener mes y medio de fermentacion. Segun he leido ya se puede comer. Ayer estuvo en mi tienda una rumana a comprar unos de esos fermentadores de plastico de 220 litros. Me dijo que era para llenarlo de coles y sal. Dice que alli lo hacen asi en esta fecha y tienen para todo el año. Pero no rallan las coles, les quitan el pedunculo y las rellenan con sal ¿?. Y luego cubren con salmuera.
Pues eso, que si lo has probado y si tienes alguna observacion interesante para los que vamos a hacerlo este fin de semana.
Saludos.

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Re: Choucroute

Mensaje por danielsan »

Apoyo la presión de Seve por el veredicto!

Hallertauer
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Re: Choucroute

Mensaje por Hallertauer »

el otro día "culeando" por la web de brouwland, ví artilugios para hacer choucroute y pensé en los chucruteros del foro. Ya que ha vuelto a saltar el tema ahí os lo dejo.

Saludos

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Jose Carlos
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Re: Choucroute

Mensaje por Jose Carlos »

Hola a tod@s!

Gracias por vuestro interés y vuestra "presión", me encanta y me hace sentir acompañado :-)

El 10 de octubre puse la col a fermentar, y fermentó... en los sitios donde leí información al respecto, hablan de que a los 15 días se puede comer, o al mes, pero también leí que "antes de dos meses no se aprecia todo el sabor", así que en su día decidí esperar esos dos meses antes de meterle el diente... y no creáis, pero cuesta, porque huele que alimenta...

Detalles que pueden ser útilesde lo que he visto hasta ahora:

-emho, es mejor trocearla fina antes de meterla en botes a fermentar, después será más complicado, y así, de paso, la superficie de contacto con agua+sal+aire es mayor, cosa buena para la fermentación.

-hay que ser cuidadoso al rellenar los botes, y apretarla bien, ya que luego se baja bastante. En una web leí que se le puede dar un hervor breve antes de meterla en botes, pero yo creo que es un error, ya que pude fácilmente matar las bacterias responsables de su fermentación espontánea.

-los pesos que se usen para mantener la col apretada y bien sumergida en la salmuera han de ser importantes, mas vale que sobre que no que falte...

-cada 5-6 días hay que dar un vistazo, no sea que se haya evaporado demasiada agua y la col superficial esté al aire, oxidánsose en vez de fermentar/madurar. Si se ha perdido agua, lo que he hecho ha sido echar una pizca de sal y rellenar con agua del grifo directamente, comprimiendo para que se empape bien.

-la temperatura de fermentación la he mantenido a 22ºC +/- ya que leí que era la ideal.

Ahora estoy pensando si esterilizo los botes al acabar el proceso (pienso en una tyndalización, como hago con las mermeladas) o si los guardo en la nevera de las cervezas, o en la bodega sin más...

Y de momento ya os digo que huele que alimenta... hice diferentes recetas, tal como expliqué en un post al principio del hilo, creo. En cuanto pase el puente de la constitución, la pruebo: unas buenas brawswurt, choucroute, y una cerveza adecuada... ¿cuál sería la más adecuada, en vuestra opinión? Vale, vale, ya sé que "todas", pero alguna habrá que se recomiende más, ¿no?

Seguimos en contacto, y gracias por vuestro interés.

Cordialmente,

José Carlos
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joseseve
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Re: Choucroute

Mensaje por joseseve »

Gracias por la info, este finde me pongo manos a la obra.
Pienso como tu, un hervor es contraproducente porque mata la flora lactica de la col. Segun he leido, el chucrut consumido crudo tiene las mismas propiedades que los actimel. Si se hierve antes de zamparselo, pienso que la flora ya llega muerta al intestino. Como ocurre con los "postres lacteos" Pascual, no se si recordais la polemica.
Saludos.

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joseseve
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Re: Choucroute

Mensaje por joseseve »

Y ahora ya para rizar el rizo, si alguien tiene la receta original de las salchichas blancas alemanas me vendria de perlas. Tambien las de Franfurt. Hace ya tiempo que de vez en cuando me fabrico mis chorizos criollos para asar y he pensado en hacer una jornada de gastronomia alemana a lo bestia pero todo casero, con chucrut, salchichas, mostaza de la buena, rabanos y CERVEZA A TUTIPLEN. Asi, que una receta contrastada y probada, no sacada de internet me vendria bien. Saludos.

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