DarRaiden escribió: ↑03/07/2021 08:24
Pues la cosa ha sido bastante exitosa. Al igual que se ve en los videos el procedimiento ha sido:
1.- Comenzar con una fermentacion primaria aerobia con el SCOBY.
2.- Luego quitar el SCOBY, poner la fruta troceada en la kombucha y ponerle el airlock para hacer una fermentacion secundaria anaerobica.
3.- Pasarlo a barril y carbonatar forzadamente.
Como receta utilizo te negro solo o mecla de te negro y verde y unos 7 gramos de te por litro. Segun fuentes veo entre 5 y 10 gramos recomendados.
En cuanto al azúcar el que mejor funciona es el azucar blanco. La panela da un regusto raro y un poco desagradable. Unos 70 gramos litro, pero tambien puede varias entre los 50-150 gr.
Como todo fermento, a mayor temperatura, mas rápido va. En torno a 25 grados está el ideal.
La fermentacion aerobia produce acidificacion, asi que a mas tiempo en aerobiosis mas acida la kombucha. La segunda fermentacion seca la kombucha, asi que a mas larga, mas seca la kombucha.
Yo empecé poniendo umos 100gr de azucar por litro, porque en muchos sitios te vienen a decir que si no estas matando a tu SCOBY de hambre, pero no es verdad. Como en mi caso quiero un producto con bajo dulzor residual, pero que no se vaya de madre en acidez, ahora mismo estoy jugando con las variables de tiempo de fermentacion en aerobiosis y cantidad inicial de azúcar, para tener una kombucha que fermente en un tiempo razonable, quede seca y tenga una acidez clara pero no excesiva. De momento estoy haciendo cada fermentacion de 1 semana más o menos, pero la clave esta en ir catando y decidir cuando pasar el tema al siguiente paso.
Tras leer mucha info de dudosa calidad científica en internet, encontré varios articulos cientificos que me sirvieron para saber que cosas que se dicen por ahi son tontadas.
Respecto a la Kombucham voy a segur varias lineas de investigación:
Kombuchas sin cafeina, usando otras infusiones como el roibos.
Kombuchas frutales, que son las que mejor fincionan, porque el acido con la fruta, como en las birras sour, es una matrimonio perfecto.
KombuchIPAsm que seràn Kombuchas con Dryhopping.
Pseudobirras, que seran mezclas que en la birra funcionan bienm pero extrapoladas, como kombucha de naranja y cilantro o de sal y cilantro...