Tempeh

El rincón de los fermentados. Foro en el que tienen cabida todos los alimentos y bebidas fermentadas que no sean cerveza.
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sepul_82
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Tempeh

Mensaje por sepul_82 »

Hola, ¿alguien ha hecho alguna vez Tempeh?
Yo lo consumo bastante y está muy rico. Es un producto resultante de la fermentación de la soja.

Nunca me he animado a hacerlo, pero tengo ganas.

Para fermentarlo, hay que usar el hongo Rhizopus oligosporus. Está interesante el proceso, aunque lleva su tiempo.

Rhizopus_oligosporus
Tempeh



Ibaie2
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Re: Tempeh

Mensaje por Ibaie2 »

Buenas
Yo hace un tiempo si que hice tempeh, lo mejor es hacerlo en verano, eso o tener un sitio en el que puedas mantener unos 30ºC. Yo tuve problemas con el intento de mantener los 30ºC y no me salio bien.

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sepul_82
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Re: Tempeh

Mensaje por sepul_82 »

Yo tengo el horno, que se puede poner a 30 grados, aunque dejarlo tanto tiempo no sé si consumirá demasiado.
Igual pruebo y si sale bien, ya buscaré otra forma más eficiente de mantener esa temperatura.

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Beer of Thrones
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Re: Tempeh

Mensaje por Beer of Thrones »

Os habéis propuesto arruinarme la vida, enseñandome nuevas cosas que fermentar....
This is the way! ;D

Ibaie2
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Re: Tempeh

Mensaje por Ibaie2 »

Yo la bacteria la compre de Bélgica, y lo que se puede usar para mantener la temperatura o el horno, o hacer una incubadora con una bombilla y un controlador. Y se puede hacer tanto de soja como de garbanzo.

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gothmog
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Re: Tempeh

Mensaje por gothmog »

Ibaie2 escribió:Yo la bacteria la compre de Bélgica, y lo que se puede usar para mantener la temperatura o el horno, o hacer una incubadora con una bombilla y un controlador. Y se puede hacer tanto de soja como de garbanzo.
O una fermentacion de kveik... jajaja!

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Beer of Thrones
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Re: Tempeh

Mensaje por Beer of Thrones »

Ibaie2 escribió:Yo la bacteria la compre de Bélgica, y lo que se puede usar para mantener la temperatura o el horno, o hacer una incubadora con una bombilla y un controlador. Y se puede hacer tanto de soja como de garbanzo.
En amazon españa tienen, que ya me habéis hecho mirar; os odio...
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sepul_82
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Re: Tempeh

Mensaje por sepul_82 »

Beer of Thrones escribió:
Ibaie2 escribió:Yo la bacteria la compre de Bélgica, y lo que se puede usar para mantener la temperatura o el horno, o hacer una incubadora con una bombilla y un controlador. Y se puede hacer tanto de soja como de garbanzo.
En amazon españa tienen, que ya me habéis hecho mirar; os odio...
Ódiame un poco más....Comprar hongo

He visto que usan un molino para la soja....Supongo que abriendo el que usamos nosotros para la malta, valdrá igual, ya que debe de ser el mismo...

Ibaie2
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Re: Tempeh

Mensaje por Ibaie2 »

yo la pille en esta top cultures . Tienen también para hacer Natto.

anteros
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Re: Tempeh

Mensaje por anteros »

Ayer monte una pequeña incubadora para las placas de Pe-tri, llevo un par de meses con el tema de las levaduras salvajes. Creo que seria buena opción para incubar el Tempeh, la e montado con una pequeña nevera de 10 litros y algunas piezas compradas en aliexpress en total menos de 20 euros, os dejo un video.


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sepul_82
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Re: Tempeh

Mensaje por sepul_82 »

anteros escribió:Ayer monte una pequeña incubadora para las placas de Pe-tri, llevo un par de meses con el tema de las levaduras salvajes. Creo que seria buena opción para incubar el Tempeh, la e montado con una pequeña nevera de 10 litros y algunas piezas compradas en aliexpress en total menos de 20 euros, os dejo un video.

Que bien! Sí, algo así sería perfecto.
Con la leva salvaje también tengo pendiente meterme!

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sepul_82
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Re: Tempeh

Mensaje por sepul_82 »

Ibaie2 escribió:yo la pille en esta top cultures . Tienen también para hacer Natto.
Natto ya son palabras mayores jeje.
Nunca lo ha probado, la verdad.

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sepul_82
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Re: Tempeh

Mensaje por sepul_82 »

¿Alguien se ha animado a hacer?

Acabo de pedir el starter del tempeh y 1 kg de habas de soja descascarillada por 20 euros. No me sale a cuento, pero bueno...

Como tenían la soja ya pelada, lo he pillado aquí

www.tempehstartershop.com

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DarRaiden
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Re: Tempeh

Mensaje por DarRaiden »

Hola! Este interesantisimo tema se me habia pasado!

Yo hago tempeh de vez en cuando desde hace años. He probado a hacerlo de soja, de garbanzo, de alubia... pelados y sin pelar, cocidos en casa y comprados cocidos, he usado fermentadores tipo cubeta de agua caliente, yogurtera con termostato, tipo nevera, en bolsa o en bandeja...

Y os puedo aconsejar un poco en mi experiencia. Algunas cosas son opiniones personales, otras son basadas en experiencia personal:

-No compres soja pelada. Es super cara y no es necesario pelar nada. En internet verás tempeh casero de alubia, de lenteja... que no se pueden pelar. La soja y el garbanzo si, pero no merece la pena (te lo dice un tio que se ha pelado 800gr de legumbre a mano, garbanzo a garbanzo). No se quien empezó ese rumor pero no es necesario, y si la legumbre esta cocida en su punto la cascara ni se nota y le quitas fibra al producto final, cosa que no veo que interese.

-Lo que es muy importante es que la legumbre este bien seca antes de sembrarla. Un buen truco es extenderlas sobre un paño ya escurridas del liquido y aun calientes, para que evaporen bien mientras enfrian, y moverlas de vez en cuando. Y una vez frio y casi seco meterle un par de cucharadas de harina de arroz junto con el cultivo para que termine de secar a lo "polvos de talco". Te evitaras que se produzcan fermentaciones y autolisis. A mas blanda y pequeña la legumbre mas difícil secarla bien: soja y garbanzo fáciles, lenteja y alubia más dificiles.

-Si el batch tiene humedad y empiezan fermentaciines o autolisis, olerá a proteolisis oa pucado/cortado. Mejor tirarlo. Tiene que oler a hongo blanco limpio mas o menos a champiñon.

-Como todo cultivo la clave es temperatura constante, y un cultivo que no este pasado. Si no vas a hacer en un tiempo (meses) el polvo liofilizado se puede congelar. Como es un hongo requiere aire, así que busca una manera de mantener el conjunto por encima de 25 grados, por debajo de 30, seco y aireado.

-Olvidate de fermentadores tipo nevera, cubeta de agua etc... lo que mejor funciona, y lo mas sencillo es: manta de calor debajo, paño de algodon o lino cubriendola, paquetes o bandeja con las legumbres sembradas encima y otro paño tapandolo todom como un sandwich. Que no acumule humedad ni condensacion, que evapore, que no este cerrado y que retenga calor.

-Puedes hacerlo en bandeja o en bolsa perforada. En bolsa queda como el comprado, con el rizoma compacto y firme. En bandeja igual, pero con una cara (la que no toca con nada) peluda y menos compacta. Hay a quien esa textura peluda del rizoma en vez de compacta tipo champiñon le da asquirri. Puedes poner un trozo de papel de horno encima para evitarlo, y no usas plastico de un solo uso, si para ti eso es un problema, pero para empezar lo mas facil es usar bolsas.

-Si el rizoma no te crece homogéneamente, o falta temperatura o faltan agujeros de ventilacion. Si lo dejas demasiado tiempo en la incubadora porque piensas que esas zonas no han compactado bien porque alli el crecimiento va con retraso y asi les daras tiempo a crecer, te floreceran las esporas en las zonas de crecimiento optimo. No pasa nada, pero son manchas negras que a la gente le dan asquirri.

-Chafar un poco las legumbres para compactar el "pan" ayuda a que compacte bienm pero no te pases que el hongo necesita huecos (aire) para crecer.

-Para que te hagas una idea cuando no estoy fermentando birra, uso el mismo stc1000 y la misma manta de calor que con la birra, como setup.

-Para mi el tempeh mas rico es el de garbanzo, pero con cada legunbre, o mezcla de legumbre/semilla/cereal sabe diferente. El que menos gracia me hace es el soja precisamente. Y legumbre de calidad y a buen precio encuentras en cualquier sitio. Para que te hagas una idea, con 1kg de garbanzo yo hago mas de 2kilos de tempeh. Hecha cuentas...

-Una vez listo mejor pasteurizar para matar el hongo y que no esporule. Yo uso el horno. Es un buen momento para sumergirlo en alguna marinada y darle sabor al mismo tiempo. Lo fileteo primero y luego una vez frio lo envaso al vacio y a la nevera o a congelar...

En internet hay mucha info, pero esta muy dispersa, y por cada uno que hace tempeh todas las semanas y da buenas ideas/consejos hay 100 modernillosque repiten las mismas chorradas.

Si se te ocurre alguna duda, dispara!

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sepul_82
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Re: Tempeh

Mensaje por sepul_82 »

Muchas gracias!!!Vaya maravilla de consejos!!! Me quito el sombrero!!

A ver si me pongo a ello, que con estos consejos voy más seguro!!

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