Kombucha en barril

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txutxi
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por txutxi »

IBueno escribió:
29/08/2022 10:11
Gimneta escribió:
29/08/2022 09:56
Sí, hay kombuchas comercial que generan el “moco” superficial y otras no, hechas el culo de la botella con o sin “moco” SCOBY. Sirven todas las no pasteurizadas, preferiblemente no saborizadas.
Ok, pero hay que reproducirlo entiendo no? o solo con un poco es suficiente para una litro o dos?

Saludos,

Isaac
Hola, esto está sacado de un libro sobre cómo hacer Kombucha.

Estos son los ingredientes que debes usar para conseguir un buen scoby desde cero:
- 250ml de kombucha. Es muy importante que sea sin sabor y sin pasteurizar, para que tenga bacterias vivas en su interior.
- 1 taza de azúcar
- 5-6 bolsitas de té verde o negro
- 6 tazas de agua
Cuando tengas los ingredientes, sigue estos sencillos pasos:
- Pon 6 tazas de agua a calentar en una olla. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego.
- Añade las bolsitas de té, remueve un poco y deja que repose unos 10 minutos, para que se infusione el agua.
- Ahora añade 1 taza de azúcar y remueve bien para que se disuelva.
- Antes de seguir, debes esperar a que la mezcla se enfríe. Cuando esté a temperatura ambiente, puedes poner la mezcla en un tarro de cristal. Añade también los 250ml de kombucha sin sabor y sin pasteurizar.
- Cubre el tarro con un paño de algodón transpirable y usa una banda de goma para sujetarlo. Así evitas que entren bichos.
- Deja el tarro en un lugar que no le dé el sol directo y que esté ventilado. Intenta no moverlo ni agitarlo. En 1 semana aprox. verás que ya crece tu nuevo scoby. Estará listo cuando tenga 1cm de grosor.



Gimneta
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por Gimneta »

DarRaiden escribió:
03/07/2021 08:24
Pues la cosa ha sido bastante exitosa. Al igual que se ve en los videos el procedimiento ha sido:

1.- Comenzar con una fermentacion primaria aerobia con el SCOBY.
2.- Luego quitar el SCOBY, poner la fruta troceada en la kombucha y ponerle el airlock para hacer una fermentacion secundaria anaerobica.
3.- Pasarlo a barril y carbonatar forzadamente.

Como receta utilizo te negro solo o mecla de te negro y verde y unos 7 gramos de te por litro. Segun fuentes veo entre 5 y 10 gramos recomendados.

En cuanto al azúcar el que mejor funciona es el azucar blanco. La panela da un regusto raro y un poco desagradable. Unos 70 gramos litro, pero tambien puede varias entre los 50-150 gr.

Como todo fermento, a mayor temperatura, mas rápido va. En torno a 25 grados está el ideal.

La fermentacion aerobia produce acidificacion, asi que a mas tiempo en aerobiosis mas acida la kombucha. La segunda fermentacion seca la kombucha, asi que a mas larga, mas seca la kombucha.

Yo empecé poniendo umos 100gr de azucar por litro, porque en muchos sitios te vienen a decir que si no estas matando a tu SCOBY de hambre, pero no es verdad. Como en mi caso quiero un producto con bajo dulzor residual, pero que no se vaya de madre en acidez, ahora mismo estoy jugando con las variables de tiempo de fermentacion en aerobiosis y cantidad inicial de azúcar, para tener una kombucha que fermente en un tiempo razonable, quede seca y tenga una acidez clara pero no excesiva. De momento estoy haciendo cada fermentacion de 1 semana más o menos, pero la clave esta en ir catando y decidir cuando pasar el tema al siguiente paso.

Tras leer mucha info de dudosa calidad científica en internet, encontré varios articulos cientificos que me sirvieron para saber que cosas que se dicen por ahi son tontadas.

Respecto a la Kombucham voy a segur varias lineas de investigación:

Kombuchas sin cafeina, usando otras infusiones como el roibos.

Kombuchas frutales, que son las que mejor fincionan, porque el acido con la fruta, como en las birras sour, es una matrimonio perfecto.

KombuchIPAsm que seràn Kombuchas con Dryhopping.

Pseudobirras, que seran mezclas que en la birra funcionan bienm pero extrapoladas, como kombucha de naranja y cilantro o de sal y cilantro...
Sinceramente las medidas del libro que van por tazas, cantidades de bolsitas de té o llenar una olla me parecen muy irregulares. En mi libro lo dice de esa manera y es un rollo convertir a gramos tazas, bolsas o a litros.
Cito el segundo mensaje de DarRaiden donde lo deja bastante claro. Yo seguiría en esos rangos de proporciones, tirando por lo bajo para aclimatar el nuevo SCOBY. Después dejaría que coma bastantes azúcares y que baje bastante el PH hasta ph3. Ahí ya tendríamos un inóculo interesante para 2-3L.
Al acabar el lote de 2-3L se ha generado un SCOBY mucho más grande en la superfície.
Hotel de SCOBYs: coge el SCOBY grande, 250ml de ese kombucha y otros 250ml de té azucarado, guárdalo en un tarro como hotel-inóculo para siguientes fermentaciones. Para fermentaciones mayores, se aumentará la proporción. Yo uso unos 3L para inocular 10L en un fermentador de plástico destinado a esto, nunca lo uses para cerveza que no la quieras ácida, por si las moscas.

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IBueno
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por IBueno »

Muchas gracias a ambos!

Os tomo vuestros consejos y me pongo a ello, ya os contaré que tal sale...


Saludos,

Isaac

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txutxi
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por txutxi »

Hola de nuevo.

Aguien me puede echar una mano en averiguar cuanto azucar queda en la kombucha despues de la fermentación y cuanto alcohol se ha generado? ¿Hay alguna fórmula para averiguarlo?

Gracias de antemano.

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PacoMon
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por PacoMon »

Hasta donde yo sé, no se puede calcular con un hidrómetro y simplificando como hacemos con la cerveza. Hacen falta equipos mas sofisticados que te midan azúcar y alcohol directamente.

Por lo general se dice que la kombu contiene entre 0.5-1% de alcohol.

Un saludo!

Gimneta
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por Gimneta »

Cierto la densidad no es un parámetro muy fiable, pues empezaremos sobre 1030 y la densidad final no es relevante en esta bebida. La embotellamos al gusto, el phímetro sí es una referencia fiable de acidez referents al gusto, prueba una de ph 3,5 y otra de ph 3, verás qué diferencia. ¡Va a gustos! 😉

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