Kombucha en barril

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DarRaiden
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Kombucha en barril

Mensaje por DarRaiden »

Hace un tiempo me aficioné a la Kombucha. Como tengo toda la equipacion cervecera necesaria para servirme de corny en casa, me interesa embarrilarla en vez de andar con lotes pequeños y botellas, que es lo que se ve por internet.

Estos videos me sirvieron de orientación:







Lo que estoy haciendo es hacer una fermentacion inicial del te azucarado con el fermentador abierto (tapado con una tela) con el SCOBY. Como es una fermentacion en contacto con el aire, se produce ácido.

Luego paso el té sin el SCOBY a otro fermentador y añado las frutas elegidas. Ahí ya pongo la tapa y el airlock, asi que al agotarse el oxigeno se produce una fermentacion anaerobica. Y añado muevo te azucarado al primer fermentador, para empezar el siguiente lote.
Los dos lotes actuales. El que lleva la tapa es una fermentacion secundaria con fruta. El que lleva el trapo es una fermentacion primaria con el SCOBY dentro.
Los dos lotes actuales. El que lleva la tapa es una fermentacion secundaria con fruta. El que lleva el trapo es una fermentacion primaria con el SCOBY dentro.
La idea a partir de aquí, que es donde me encuentro, es pasar el te fermentado y saborizado a un corny y probar a carbonatar forzado un primer lotem y de forma natural con una valvula de spunding un segundo lote, a ver cual me gusta mas (me interesa un producto seco).

Lo comento por si alguien lo hace asi y me puede comentar su proceso o por si hay alguno mas interesado en hacerlo y quiere beneficiarse de lo que yo vaya experimentando. :-)
Aqui os dejo un vistazo de un SCOBY feliz...
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DarRaiden
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por DarRaiden »

Pues la cosa ha sido bastante exitosa. Al igual que se ve en los videos el procedimiento ha sido:

1.- Comenzar con una fermentacion primaria aerobia con el SCOBY.
2.- Luego quitar el SCOBY, poner la fruta troceada en la kombucha y ponerle el airlock para hacer una fermentacion secundaria anaerobica.
3.- Pasarlo a barril y carbonatar forzadamente.

Como receta utilizo te negro solo o mecla de te negro y verde y unos 7 gramos de te por litro. Segun fuentes veo entre 5 y 10 gramos recomendados.

En cuanto al azúcar el que mejor funciona es el azucar blanco. La panela da un regusto raro y un poco desagradable. Unos 70 gramos litro, pero tambien puede varias entre los 50-150 gr.

Como todo fermento, a mayor temperatura, mas rápido va. En torno a 25 grados está el ideal.

La fermentacion aerobia produce acidificacion, asi que a mas tiempo en aerobiosis mas acida la kombucha. La segunda fermentacion seca la kombucha, asi que a mas larga, mas seca la kombucha.

Yo empecé poniendo umos 100gr de azucar por litro, porque en muchos sitios te vienen a decir que si no estas matando a tu SCOBY de hambre, pero no es verdad. Como en mi caso quiero un producto con bajo dulzor residual, pero que no se vaya de madre en acidez, ahora mismo estoy jugando con las variables de tiempo de fermentacion en aerobiosis y cantidad inicial de azúcar, para tener una kombucha que fermente en un tiempo razonable, quede seca y tenga una acidez clara pero no excesiva. De momento estoy haciendo cada fermentacion de 1 semana más o menos, pero la clave esta en ir catando y decidir cuando pasar el tema al siguiente paso.

Tras leer mucha info de dudosa calidad científica en internet, encontré varios articulos cientificos que me sirvieron para saber que cosas que se dicen por ahi son tontadas.

Respecto a la Kombucham voy a segur varias lineas de investigación:

Kombuchas sin cafeina, usando otras infusiones como el roibos.

Kombuchas frutales, que son las que mejor fincionan, porque el acido con la fruta, como en las birras sour, es una matrimonio perfecto.

KombuchIPAsm que seràn Kombuchas con Dryhopping.

Pseudobirras, que seran mezclas que en la birra funcionan bienm pero extrapoladas, como kombucha de naranja y cilantro o de sal y cilantro...
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DarRaiden
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por DarRaiden »

Pues la cosa ha sido bastante exitosa. Al igual que se ve en los videos el procedimiento ha sido:

1.- Comenzar con una fermentacion primaria aerobia con el SCOBY.
2.- Luego quitar el SCOBY, poner la fruta troceada en la kombucha y ponerle el airlock para hacer una fermentacion secundaria anaerobica.
3.- Pasarlo a barril y carbonatar forzadamente.

Como receta utilizo te negro solo o mecla de te negro y verde y unos 7 gramos de te por litro. Segun fuentes veo entre 5 y 10 gramos recomendados.

En cuanto al azúcar el que mejor funciona es el azucar blanco. La panela da un regusto raro y un poco desagradable. Unos 70 gramos litro, pero tambien puede varias entre los 50-150 gr.

Como todo fermento, a mayor temperatura, mas rápido va. En torno a 25 grados está el ideal.

La fermentacion aerobia produce acidificacion, asi que a mas tiempo en aerobiosis mas acida la kombucha. La segunda fermentacion seca la kombucha, asi que a mas larga, mas seca la kombucha.

Yo empecé poniendo umos 100gr de azucar por litro, porque en muchos sitios te vienen a decir que si no estas matando a tu SCOBY de hambre, pero no es verdad. Como en mi caso quiero un producto con bajo dulzor residual, pero que no se vaya de madre en acidez, ahora mismo estoy jugando con las variables de tiempo de fermentacion en aerobiosis y cantidad inicial de azúcar, para tener una kombucha que fermente en un tiempo razonable, quede seca y tenga una acidez clara pero no excesiva. De momento estoy haciendo cada fermentacion de 1 semana más o menos, pero la clave esta en ir catando y decidir cuando pasar el tema al siguiente paso.

Tras leer mucha info de dudosa calidad científica en internet, encontré varios articulos cientificos que me sirvieron para saber que cosas que se dicen por ahi son tontadas.

Respecto a la Kombucham voy a segur varias lineas de investigación:

Kombuchas sin cafeina, usando otras infusiones como el rooibos.

Kombuchas frutales, que son las que mejor fincionan, porque el acido con la fruta, como en las birras sour, es una matrimonio perfecto.

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Iré actualizando.

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PacoMon
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por PacoMon »

Muy interesante.

Yo también estoy haciendo Kombucha en lotes grandes, pero guardando en PET de 1.5L y carbonatando con priming.

Lo del kegging lo había pensado pero no me había puesto, creo que lo mas importante sera usar griferia inox, porque con la acidez capaz que se coma el latón de los grifos mas económicos.

Me interesa especialmente lo del dryhopping, cuando tengas resultados comenta, que lo tengo en el punto de mira.

Gimneta
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por Gimneta »

Epa! Esto me interesa.

Estaba buscando información para hacer una Sour Ipa con SCOBY.
Lo vi por instagram a un tal C.H.A.O.S. y tiene buena pinta.
Lo que no sé es cuanto tiempo dejaria haciendo el kettle sour.
Última edición por Gimneta el 12/09/2021 02:00, editado 1 vez en total.

Gimneta
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por Gimneta »

DarRaiden escribió:
03/07/2021 08:24
Pues la cosa ha sido bastante exitosa. Al igual que se ve en los videos el procedimiento ha sido:

1.- Comenzar con una fermentacion primaria aerobia con el SCOBY.
2.- Luego quitar el SCOBY, poner la fruta troceada en la kombucha y ponerle el airlock para hacer una fermentacion secundaria anaerobica.
3.- Pasarlo a barril y carbonatar forzadamente.

Como receta utilizo te negro solo o mecla de te negro y verde y unos 7 gramos de te por litro. Segun fuentes veo entre 5 y 10 gramos recomendados.

En cuanto al azúcar el que mejor funciona es el azucar blanco. La panela da un regusto raro y un poco desagradable. Unos 70 gramos litro, pero tambien puede varias entre los 50-150 gr.

Como todo fermento, a mayor temperatura, mas rápido va. En torno a 25 grados está el ideal.

La fermentacion aerobia produce acidificacion, asi que a mas tiempo en aerobiosis mas acida la kombucha. La segunda fermentacion seca la kombucha, asi que a mas larga, mas seca la kombucha.

Yo empecé poniendo umos 100gr de azucar por litro, porque en muchos sitios te vienen a decir que si no estas matando a tu SCOBY de hambre, pero no es verdad. Como en mi caso quiero un producto con bajo dulzor residual, pero que no se vaya de madre en acidez, ahora mismo estoy jugando con las variables de tiempo de fermentacion en aerobiosis y cantidad inicial de azúcar, para tener una kombucha que fermente en un tiempo razonable, quede seca y tenga una acidez clara pero no excesiva. De momento estoy haciendo cada fermentacion de 1 semana más o menos, pero la clave esta en ir catando y decidir cuando pasar el tema al siguiente paso.

Tras leer mucha info de dudosa calidad científica en internet, encontré varios articulos cientificos que me sirvieron para saber que cosas que se dicen por ahi son tontadas.

Respecto a la Kombucham voy a segur varias lineas de investigación:

Kombuchas sin cafeina, usando otras infusiones como el roibos.

Kombuchas frutales, que son las que mejor fincionan, porque el acido con la fruta, como en las birras sour, es una matrimonio perfecto.

KombuchIPAsm que seràn Kombuchas con Dryhopping.

Pseudobirras, que seran mezclas que en la birra funcionan bienm pero extrapoladas, como kombucha de naranja y cilantro o de sal y cilantro...
Yo también estoy elaborando, pequeños lotes de 4 L.
Usé té verde aromatizado que tenia, probaré tus proporciones porque me queda demasiado suave. Me regalaron “el gran libro de la kombucha” (de Kombuchakamp.com) de ahí saqué la receta, le echa unos 4-6 sobres por 4 litros (3-18gr/L), de azúcar entre 120-150 por 4 Litros (37’5 gr/L), y me sabe a poco.

También dice que use de 120-150gr de SCOBY y 1-2 tazas de kombucha madura.
¿Cuanto usais vosotros?
¿Cómo lo haceis para saber cuando está? ¿Mirais PH?

En este libro leí que el mejor equilibrio de levaduras y bacterias se fermenta entre 26-27°C, por debajo queda suave. De 27 a 29°C para sabores más ácidos y sabores más potentes, no para madurarla.

Como libro no lo veo nada exhaustivo especialmente viniendo del mundo cervecero.

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