Kombucha en barril

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DarRaiden
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Kombucha en barril

Mensaje por DarRaiden »

Hace un tiempo me aficioné a la Kombucha. Como tengo toda la equipacion cervecera necesaria para servirme de corny en casa, me interesa embarrilarla en vez de andar con lotes pequeños y botellas, que es lo que se ve por internet.

Estos videos me sirvieron de orientación:







Lo que estoy haciendo es hacer una fermentacion inicial del te azucarado con el fermentador abierto (tapado con una tela) con el SCOBY. Como es una fermentacion en contacto con el aire, se produce ácido.

Luego paso el té sin el SCOBY a otro fermentador y añado las frutas elegidas. Ahí ya pongo la tapa y el airlock, asi que al agotarse el oxigeno se produce una fermentacion anaerobica. Y añado muevo te azucarado al primer fermentador, para empezar el siguiente lote.
Los dos lotes actuales. El que lleva la tapa es una fermentacion secundaria con fruta. El que lleva el trapo es una fermentacion primaria con el SCOBY dentro.
Los dos lotes actuales. El que lleva la tapa es una fermentacion secundaria con fruta. El que lleva el trapo es una fermentacion primaria con el SCOBY dentro.
La idea a partir de aquí, que es donde me encuentro, es pasar el te fermentado y saborizado a un corny y probar a carbonatar forzado un primer lotem y de forma natural con una valvula de spunding un segundo lote, a ver cual me gusta mas (me interesa un producto seco).

Lo comento por si alguien lo hace asi y me puede comentar su proceso o por si hay alguno mas interesado en hacerlo y quiere beneficiarse de lo que yo vaya experimentando. :-)
Aqui os dejo un vistazo de un SCOBY feliz...
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DarRaiden
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por DarRaiden »

Pues la cosa ha sido bastante exitosa. Al igual que se ve en los videos el procedimiento ha sido:

1.- Comenzar con una fermentacion primaria aerobia con el SCOBY.
2.- Luego quitar el SCOBY, poner la fruta troceada en la kombucha y ponerle el airlock para hacer una fermentacion secundaria anaerobica.
3.- Pasarlo a barril y carbonatar forzadamente.

Como receta utilizo te negro solo o mecla de te negro y verde y unos 7 gramos de te por litro. Segun fuentes veo entre 5 y 10 gramos recomendados.

En cuanto al azúcar el que mejor funciona es el azucar blanco. La panela da un regusto raro y un poco desagradable. Unos 70 gramos litro, pero tambien puede varias entre los 50-150 gr.

Como todo fermento, a mayor temperatura, mas rápido va. En torno a 25 grados está el ideal.

La fermentacion aerobia produce acidificacion, asi que a mas tiempo en aerobiosis mas acida la kombucha. La segunda fermentacion seca la kombucha, asi que a mas larga, mas seca la kombucha.

Yo empecé poniendo umos 100gr de azucar por litro, porque en muchos sitios te vienen a decir que si no estas matando a tu SCOBY de hambre, pero no es verdad. Como en mi caso quiero un producto con bajo dulzor residual, pero que no se vaya de madre en acidez, ahora mismo estoy jugando con las variables de tiempo de fermentacion en aerobiosis y cantidad inicial de azúcar, para tener una kombucha que fermente en un tiempo razonable, quede seca y tenga una acidez clara pero no excesiva. De momento estoy haciendo cada fermentacion de 1 semana más o menos, pero la clave esta en ir catando y decidir cuando pasar el tema al siguiente paso.

Tras leer mucha info de dudosa calidad científica en internet, encontré varios articulos cientificos que me sirvieron para saber que cosas que se dicen por ahi son tontadas.

Respecto a la Kombucham voy a segur varias lineas de investigación:

Kombuchas sin cafeina, usando otras infusiones como el roibos.

Kombuchas frutales, que son las que mejor fincionan, porque el acido con la fruta, como en las birras sour, es una matrimonio perfecto.

KombuchIPAsm que seràn Kombuchas con Dryhopping.

Pseudobirras, que seran mezclas que en la birra funcionan bienm pero extrapoladas, como kombucha de naranja y cilantro o de sal y cilantro...
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DarRaiden
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por DarRaiden »

Pues la cosa ha sido bastante exitosa. Al igual que se ve en los videos el procedimiento ha sido:

1.- Comenzar con una fermentacion primaria aerobia con el SCOBY.
2.- Luego quitar el SCOBY, poner la fruta troceada en la kombucha y ponerle el airlock para hacer una fermentacion secundaria anaerobica.
3.- Pasarlo a barril y carbonatar forzadamente.

Como receta utilizo te negro solo o mecla de te negro y verde y unos 7 gramos de te por litro. Segun fuentes veo entre 5 y 10 gramos recomendados.

En cuanto al azúcar el que mejor funciona es el azucar blanco. La panela da un regusto raro y un poco desagradable. Unos 70 gramos litro, pero tambien puede varias entre los 50-150 gr.

Como todo fermento, a mayor temperatura, mas rápido va. En torno a 25 grados está el ideal.

La fermentacion aerobia produce acidificacion, asi que a mas tiempo en aerobiosis mas acida la kombucha. La segunda fermentacion seca la kombucha, asi que a mas larga, mas seca la kombucha.

Yo empecé poniendo umos 100gr de azucar por litro, porque en muchos sitios te vienen a decir que si no estas matando a tu SCOBY de hambre, pero no es verdad. Como en mi caso quiero un producto con bajo dulzor residual, pero que no se vaya de madre en acidez, ahora mismo estoy jugando con las variables de tiempo de fermentacion en aerobiosis y cantidad inicial de azúcar, para tener una kombucha que fermente en un tiempo razonable, quede seca y tenga una acidez clara pero no excesiva. De momento estoy haciendo cada fermentacion de 1 semana más o menos, pero la clave esta en ir catando y decidir cuando pasar el tema al siguiente paso.

Tras leer mucha info de dudosa calidad científica en internet, encontré varios articulos cientificos que me sirvieron para saber que cosas que se dicen por ahi son tontadas.

Respecto a la Kombucham voy a segur varias lineas de investigación:

Kombuchas sin cafeina, usando otras infusiones como el rooibos.

Kombuchas frutales, que son las que mejor fincionan, porque el acido con la fruta, como en las birras sour, es una matrimonio perfecto.

KombuchIPAsm que seràn Kombuchas con Dryhopping.

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Iré actualizando.

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PacoMon
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por PacoMon »

Muy interesante.

Yo también estoy haciendo Kombucha en lotes grandes, pero guardando en PET de 1.5L y carbonatando con priming.

Lo del kegging lo había pensado pero no me había puesto, creo que lo mas importante sera usar griferia inox, porque con la acidez capaz que se coma el latón de los grifos mas económicos.

Me interesa especialmente lo del dryhopping, cuando tengas resultados comenta, que lo tengo en el punto de mira.

Gimneta
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por Gimneta »

Epa! Esto me interesa.

Estaba buscando información para hacer una Sour Ipa con SCOBY.
Lo vi por instagram a un tal C.H.A.O.S. y tiene buena pinta.
Lo que no sé es cuanto tiempo dejaria haciendo el kettle sour.
Última edición por Gimneta el 12/09/2021 02:00, editado 1 vez en total.

Gimneta
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por Gimneta »

DarRaiden escribió:
03/07/2021 08:24
Pues la cosa ha sido bastante exitosa. Al igual que se ve en los videos el procedimiento ha sido:

1.- Comenzar con una fermentacion primaria aerobia con el SCOBY.
2.- Luego quitar el SCOBY, poner la fruta troceada en la kombucha y ponerle el airlock para hacer una fermentacion secundaria anaerobica.
3.- Pasarlo a barril y carbonatar forzadamente.

Como receta utilizo te negro solo o mecla de te negro y verde y unos 7 gramos de te por litro. Segun fuentes veo entre 5 y 10 gramos recomendados.

En cuanto al azúcar el que mejor funciona es el azucar blanco. La panela da un regusto raro y un poco desagradable. Unos 70 gramos litro, pero tambien puede varias entre los 50-150 gr.

Como todo fermento, a mayor temperatura, mas rápido va. En torno a 25 grados está el ideal.

La fermentacion aerobia produce acidificacion, asi que a mas tiempo en aerobiosis mas acida la kombucha. La segunda fermentacion seca la kombucha, asi que a mas larga, mas seca la kombucha.

Yo empecé poniendo umos 100gr de azucar por litro, porque en muchos sitios te vienen a decir que si no estas matando a tu SCOBY de hambre, pero no es verdad. Como en mi caso quiero un producto con bajo dulzor residual, pero que no se vaya de madre en acidez, ahora mismo estoy jugando con las variables de tiempo de fermentacion en aerobiosis y cantidad inicial de azúcar, para tener una kombucha que fermente en un tiempo razonable, quede seca y tenga una acidez clara pero no excesiva. De momento estoy haciendo cada fermentacion de 1 semana más o menos, pero la clave esta en ir catando y decidir cuando pasar el tema al siguiente paso.

Tras leer mucha info de dudosa calidad científica en internet, encontré varios articulos cientificos que me sirvieron para saber que cosas que se dicen por ahi son tontadas.

Respecto a la Kombucham voy a segur varias lineas de investigación:

Kombuchas sin cafeina, usando otras infusiones como el roibos.

Kombuchas frutales, que son las que mejor fincionan, porque el acido con la fruta, como en las birras sour, es una matrimonio perfecto.

KombuchIPAsm que seràn Kombuchas con Dryhopping.

Pseudobirras, que seran mezclas que en la birra funcionan bienm pero extrapoladas, como kombucha de naranja y cilantro o de sal y cilantro...
Yo también estoy elaborando, pequeños lotes de 4 L.
Usé té verde aromatizado que tenia, probaré tus proporciones porque me queda demasiado suave. Me regalaron “el gran libro de la kombucha” (de Kombuchakamp.com) de ahí saqué la receta, le echa unos 4-6 sobres por 4 litros (3-18gr/L), de azúcar entre 120-150 por 4 Litros (37’5 gr/L), y me sabe a poco.

También dice que use de 120-150gr de SCOBY y 1-2 tazas de kombucha madura.
¿Cuanto usais vosotros?
¿Cómo lo haceis para saber cuando está? ¿Mirais PH?

En este libro leí que el mejor equilibrio de levaduras y bacterias se fermenta entre 26-27°C, por debajo queda suave. De 27 a 29°C para sabores más ácidos y sabores más potentes, no para madurarla.

Como libro no lo veo nada exhaustivo especialmente viniendo del mundo cervecero.

vzh
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por vzh »

DarRaiden escribió:
03/07/2021 08:24
Pues la cosa ha sido bastante exitosa. Al igual que se ve en los videos el procedimiento ha sido:

1.- Comenzar con una fermentacion primaria aerobia con el SCOBY.
2.- Luego quitar el SCOBY, poner la fruta troceada en la kombucha y ponerle el airlock para hacer una fermentacion secundaria anaerobica.
3.- Pasarlo a barril y carbonatar forzadamente.

Como receta utilizo te negro solo o mecla de te negro y verde y unos 7 gramos de te por litro. Segun fuentes veo entre 5 y 10 gramos recomendados.

En cuanto al azúcar el que mejor funciona es el azucar blanco. La panela da un regusto raro y un poco desagradable. Unos 70 gramos litro, pero tambien puede varias entre los 50-150 gr.

Como todo fermento, a mayor temperatura, mas rápido va. En torno a 25 grados está el ideal.

La fermentacion aerobia produce acidificacion, asi que a mas tiempo en aerobiosis mas acida la kombucha. La segunda fermentacion seca la kombucha, asi que a mas larga, mas seca la kombucha.

Yo empecé poniendo umos 100gr de azucar por litro, porque en muchos sitios te vienen a decir que si no estas matando a tu SCOBY de hambre, pero no es verdad. Como en mi caso quiero un producto con bajo dulzor residual, pero que no se vaya de madre en acidez, ahora mismo estoy jugando con las variables de tiempo de fermentacion en aerobiosis y cantidad inicial de azúcar, para tener una kombucha que fermente en un tiempo razonable, quede seca y tenga una acidez clara pero no excesiva. De momento estoy haciendo cada fermentacion de 1 semana más o menos, pero la clave esta en ir catando y decidir cuando pasar el tema al siguiente paso.

Tras leer mucha info de dudosa calidad científica en internet, encontré varios articulos cientificos que me sirvieron para saber que cosas que se dicen por ahi son tontadas.

Respecto a la Kombucham voy a segur varias lineas de investigación:

Kombuchas sin cafeina, usando otras infusiones como el roibos.

Kombuchas frutales, que son las que mejor fincionan, porque el acido con la fruta, como en las birras sour, es una matrimonio perfecto.

KombuchIPAsm que seràn Kombuchas con Dryhopping.

Pseudobirras, que seran mezclas que en la birra funcionan bienm pero extrapoladas, como kombucha de naranja y cilantro o de sal y cilantro...
Gran aporte, gracias como siempre. Me puedes dar un aproximado de tiempos entre el primario y el secundario? Y temperatura ambiente aproximada?

Gracias!

Aphanius
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por Aphanius »

PacoMon escribió:
03/07/2021 21:44
Muy interesante.

Yo también estoy haciendo Kombucha en lotes grandes, pero guardando en PET de 1.5L y carbonatando con priming.

Lo del kegging lo había pensado pero no me había puesto, creo que lo mas importante sera usar griferia inox, porque con la acidez capaz que se coma el latón de los grifos mas económicos.

Me interesa especialmente lo del dryhopping, cuando tengas resultados comenta, que lo tengo en el punto de mira.
Que cantidad de azucar por litro usas para de priming? Por que acabo de ver un video de una chica que le pone zumo de piña a ojo y no veas la explosión!

Aphanius
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por Aphanius »

Otra pregunta compañeros, donde puedo conseguir un SCOBY de calidad?

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PacoMon
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por PacoMon »

Aphanius escribió:
09/07/2022 20:31
PacoMon escribió:
03/07/2021 21:44
Muy interesante.

Yo también estoy haciendo Kombucha en lotes grandes, pero guardando en PET de 1.5L y carbonatando con priming.

Lo del kegging lo había pensado pero no me había puesto, creo que lo mas importante sera usar griferia inox, porque con la acidez capaz que se coma el latón de los grifos mas económicos.

Me interesa especialmente lo del dryhopping, cuando tengas resultados comenta, que lo tengo en el punto de mira.
Que cantidad de azucar por litro usas para de priming? Por que acabo de ver un video de una chica que le pone zumo de piña a ojo y no veas la explosión!
Le suelo echar 9g/L, me gusta chispeante.

Lo de la piña no se, dependerá de cuanto le eche. Un zumo de piña suele estar por los 1040 de densidad. Habrá echado la mitad de zumo y la otra mitad de kombu porque si no.

En cualquier caso, yo suelo embotellar en botellas PET de refresco, que aguantan bastante.

Respondiendo a la otra pregunta,creo que empezando de un bote de Komvida puedes sacar un buen SCOBY. A mi me lo pasaron, pero venía de ahí.

Aphanius
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por Aphanius »

Eso he leído, un scoby de komvida de té verde... Lo probaré.

Yo la densidad de los zumos no la conozco, pero me la apunto, pero se pueden saber los g de azúcar libre q tiene un zumo en 100ml y son muchos 15g o así y le echo fácil 100ml a una botella de 500 ml con lo que llevaría unos 30g litro, una barbaridad!

Gimneta
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por Gimneta »

Buenas, esto se reactiva en verano. Mola!
Llevo varios lotes este año, estoy jugueteando a falta de tener el equipo de cerveza listo.

1. Puedes conseguir el SCOBY de una o varias botellas de bebida que no esté pasteurizada. Yo empecé así, preparando un té pequeño para un moco o dos que saqué de kombuchas. Recomiendo Tª de 25-27°C para fermentar o crecerlo.

2. Hace poco probé de meter albaricoques del huerto, bien maduros a dos botellas de litro, unos 80-90gr/L. Salió muy buena, pero mi error fue embotellar al meterlos. Gasificaron mucho, la próxima los meto en secundario sin SCOBY como dice Dar Raiden. Cuando esté densidad cercana a 1010 embotellaré.

3. Cada vez me fijo más en el PH, probad uno de 3,4 y lo noté un punto dulce, casi como quería. El mísmo a PH 3 ya está bastante más ácido, me lo bebo igual, pero és más vinagrete. No para todos los públicos.

El juego està entre el PH y la densidad, según tu paladar.

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gothmog
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por gothmog »

Buenas! Hace poco que he empezado yo con esto, y como me sobraron un par litros de un mosto de Pils+trigo y tenía un SCOBY de más, pues herví té en el y le metí para dentro. Decir que quedó más dulce de lo normal. No tengo ni idea de porque, pero me ronda la cabeza que el mosto pueda tener azucares no simples que el SCOBY no pueda asimilar. ¿Alguien ha hecho alguna prueba del estilo?

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Re: Kombucha en barril

Mensaje por Aphanius »

gothmog escribió:
14/07/2022 09:10
Buenas! Hace poco que he empezado yo con esto, y como me sobraron un par litros de un mosto de Pils+trigo y tenía un SCOBY de más, pues herví té en el y le metí para dentro. Decir que quedó más dulce de lo normal. No tengo ni idea de porque, pero me ronda la cabeza que el mosto pueda tener azucares no simples que el SCOBY no pueda asimilar. ¿Alguien ha hecho alguna prueba del estilo?
Estoy contigo, probablemente solo coma azúcares simples, glucosa y fructosa... De ahí las adiciones de azúcar y frutas. Pero oye, además de dulce que te pareció el resultado final?

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gothmog
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Re: Kombucha en barril

Mensaje por gothmog »

No estaba malo, la verdad, pero como decía, bastante menos ácido (o más dulce) que la de té normal

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