Estilo \"Gose\"

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palepau
Calentando agua
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Gose

Mensaje por palepau »

Buenos días a todos, hace aproximadamente tres años que me pico el gusanillo de la Craft Beer en mi primer viaje a EEUU, soy entusiasta de distintas bebidas fermentadas de manera salvaje (tipo hidromieles o cervezas de jengibre o cosas por el estilo gracias a Sandor Katz, que lo he visto referenciado en este hilo).
Bueno al lio, esta mini intro era para reflotar este tema que veo que hace años que quedo así, si hay otros hilos relacionados os agradezco que me redireccionéis.
Quiero empezar en el mundillo de las Gose ya que durante esta pandemia volví a probar este estilo, la primera vez que probé una no me emociono, creo que no estaba muy bien hecha en un brewpub francés.
He estado investigando y como en los links que compartía bombilla hay varias maneras de hacerlo, tengo dudas al respecto voy a intentar ponerlas a continuación a ver si me podéis resolver algunas o compartir ideas o impresiones.
Mi intención es hacer una Gose añadiendo frutas (seguramente me decante por fresas y arándanos aprovechando que es época). También tengo intención de experimentar un poco utilizando kefir en una fermentación primaria, os presento mi proyecto, agradezco cualquier apunte y demás:

Batch size aprox 25 litros

1- Empezaría con un mash conjunto utilizando 2/3 de wheat malt + 1/3 de alguna malta Pilsner o Pale (1 cuestión si alguien ha probado estas combinaciones y tiene sugerencias estoy abierto a consideraciones).
2- Aquí también entran mis dudas con las Acidulated Malts, veos que en las recetas suelen usar pequeñas cantidades. He visto en algunas recetas las añaden directamente en el Mash clasico y en otras las añaden haciendo un segundo Mash consecutivo al primero de 30-45 minutos, en otros casos he visto que bajan el pH directamente con acidos de los que usamos habitualmente para regula rel pH (segunda duda)
3- El tema del Mash out y lavado los considero hacer de manera standard.
4- Un Boil de 60 minutos añadiendo poca cantidad de lúpulo unos 15 gramos de alguna variedad alemana 60'
5- Añadir coriander machacado (20-30 gr) i sal marina (20 gr) a los 10'
6- Enfriar pasar unos 20 litros a fermzilla separar unos 5 litros para experimentar.
7- Aquí entiendo que se tendría que hacer una primera fermentacion con lactobacillus (16-24 h) seguida de una segunda fermentación con alguna cepa Wheat (tengo bastantes dudas en este paso ya que he visto muchas maneras de hacerla, pero esta me parece las mas lógica) Agradezco toda la ayuda que me podáis dar en este paso, ya que no he usado lactobacillus aun, he usado Bretta pero con resultados dispares. También por lo que he leído con lactobacillus no hay problema en usar equipos ya que se elimina igual que saccharomyces (no se queda en los equipos me refiero).
8- A las 48-72h del inicio de la fermentación añadiría la fruta, previamente liquida y congelada para evitar contaminaciones. Esta es la manera en que me comentaron que lo hacían en una contrastada craf beer donde asistí un curso y me comentaron que de esta manera los aromas quedaban mucho mas integrados y se controlaba mejor la fermentación.

Esta todo un poco verde todavia pero por aqui van los tiros, lo dicho cualquier consideración ayuda seriá bienvenida hasta si alguien quiere que hablemos por privado de esto para compartir opiniones o cosas yo encantado.

La parte experimental con los 5 litros de mosto restante es intentar hacer una primera fermentación con kefir, quiero hacerlo con kefir de agua (ahora mismo no dispongo de el pero iré a preguntar a mis amigos hippies en León si tienen para compartir, igual que si alguien que lee esto, dispone me interesa adquirirlo o hacer intercambio con kefir de leche que si tengo y quizás pruebo con este).

Se que es mucho rollo, pero seguro que me dejo algunas cosas importantes. Muchas gracias de antemano por vuestras respuestas, con muchas ganas de aprender cosas de estos estilos!!



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ivisanvi
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Re: Estilo \

Mensaje por ivisanvi »

Sin tener experiencia en gose pero si algo en berliner:
- tanto la Pils como la pale te valen. Si metes 2/3 de trigo ya le puedes meter bien de cáscara de arroz para que no se te trabe el macerado. Yo hice una con 50/50 y a la siguiente le puse 40/60
- dependiendo del lacto que metas, apenas toleran 2-10 IBUs, así con cuidado con el lúpulo (yo no les pongo lúpulo)
- suelo inocular el lacto a unos 35º y la Sacc al día siguiente cuando baja a 20.
- yo añadiría la fruta recién acabe la fermentación primaria
- si no hago kettle souring, no uso el fermentador principal, sino otro para bichear.
Saludos!
Birra o muerte!

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