Cerveza primitiva

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Armindo
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Cerveza primitiva

Mensaje por Armindo »

Hola Cerveceros.
Me acabo de registrar y mando un afectuoso saludo para todos los amigos de la birra.
Tengo una afición que se llama arqueología experimental, básicamente se trata de recrear las técnicas y utensilios que nos convirtieron en lo hoy somos. Se trata de hacer fuego con palitos, tallar piedras, herramientas, armas, curtidos, cestería, cerámica y un sinfín de cosas más, solo aptas para frikis :)
En varios yacimientos se han encontrado vasijas que contenían cerveza, lo sabemos por el análisis de los restos. Malta de cebada aromatizada con hierbas varias, entre ellas el romero salvia rosmarinus y el ajenjo artemisia absinthium y el tomillo "thymus", básicamente.
Mi experiencia con la fabricación de cerveza se reduce a la utilización de los kits de extracto líquido, con buenos resultados, o a mí me lo parece; en todo caso la dificultad está al nivel de hacer un "paellad'or", ponerle el agua y el fuego ;)
Mis intentos de cerveza primitiva no han sido lo esperado, al menos en gusto. Fermento con levadura de panadería "saccharomyces cerevisiae", entiendo que es una levadura industrial; pero en mi ignorancia le supongo una equivalencia a la fermentación natural que se produciría originalmente.
El caso es que me sabe a sidra.
Me gustaría saber si el origen de esta derivación del sabor es producto de la levadura u otro factor.
Os pongo en antecedentes del proyecto, la idea es hacer un producto compatible con las técnicas e ingredientes al alcance de una sociedad del neolítico en adelante. Un compañero molinero me facilita harina de malta, que sé que no es lo ideal; pero para las pruebas iniciales me vale. Hago la infusión ( 600 gr harina/ 5l agua), decanto, hiervo con las hierbas, enfrío, añado la levadura (4 gr/litro, creo recordar, tendría que consultar los apuntes), a veces añado ciruelas pasas y miel en el fermentador, fermento +/- una semana y embotello con una chispa de azúcar.
Soy consciente que un íbero del 300 AC, por ejemplo, no bebería algo como lo actual, no estaría fría, no tendría lúpulo, no tendría burbujas, sería bastante más turbia, probablemente tendría aromas no habituales en la cerveza y sabores y olores que hoy se considerarían defectos.
Mi aproximación a esa hipotética cerveza primigenia no ha de ser literal, puesto que pretendo bebérmela; así que le paso el filtro del gusto moderno y acepto que esté fría, más o menos clara y que tenga burbujas.
Agradeceré comentarios y sugerencias para este proyecto.



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Pallando
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Re: Cerveza primitiva

Mensaje por Pallando »

Lo de la harina de malta yo no lo veo, creo que el proceso no es que "no sea lo ideal", sino que no es; pero escribo por la levadura.

La levadura no era un ingrediente en el neolítico... Ni cientos de años después en la ley de pureza alemana. La levadura estaría en el ambiente y eso fermentaría la cerveza... Que sería ácida. En la actualidad de forma comercial solo conozco las lambics que se hagan así (sin añadir levadura sea domesticada o salvaje) por si quieres estudiar algo por ahí.

El lúpulo tampoco y te invito a jugar con las hierbas que comentas. Por los países nórdicos hacen cerveza (Sathi) con enebro por si quieres basarte en algo actual. De todas formas la acidez compensa bastante el tema amargo del lúpulo.
#somoscaseros

Armindo
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Re: Cerveza primitiva

Mensaje por Armindo »

Gracias Pallando, por responder.
La harina, no es el camino. Pero solo porque clarificar el mosto es laborioso. Como decía, un recurso gratis nunca es despreciable.
Al proceso de roturación de la malta se ha llegado al optimizar el producto. Pensemos en una sociedad primitiva, el descubrimiento de la cerveza probablemente sería casual, una sopa de cebada olvidada un tiempo, fermentación natural y el hambre que hace que consideres alimento cualquier cosa. El queso, el yogur, el vino y todos los fermentados fueron una serendipia que permitió trasformar unos alimentos perecederos en otros más longevos, prolongando su conservación.
Volviendo a la sopa o gachas de cebada, digo cebada y no malta, porque la sofisticación de germinar y tostar tuvo que venir más tarde, la primera intentona sería con el grano molido en forma de harina más o menos basta. Una vez descubrieran que esa sopa tenía propiedades ocultas buscarían la manera de potenciarlas modificando y perfeccionando el procedimiento.
Yo parto de harina de malta y no harina de cebada natural, con lo cual ya estoy buscando algo en concreto, los almidones convertidos en azúcares que luego alimentarán la fermentación. El cervecero primitivo llegaría o no a perfeccionar el proceso, no hay que olvidar que hablamos de un alimento y no de una bebida recreativa, al menos no en un principio.
El amargor se lo daría principalmente el ajenjo, el romero también amarga, pero la introducción del ajenjo sospecho que era por las tuyonas, principio activo que coloca y cuyos efectos conocerían; solubles en alcohol, junto con este le darían las propiedades a la sopa de la risa.
El ajenjo es la base aromática del conocidísimo vermú y de la famosa absenta.
La utilización de levadura comercial tiene motivos prácticos, una fermentación salvaje, aparte de riesgos sanitarios, conlleva que colonicen el mosto variedades que le den otros gustos y olores, algunos completamente indeseables. Cazar unas levaduras apropiadas, no es fácil, conlleva una larga experimentación y de hecho sería una segunda parte del proyecto, si la primera sale bien.


¿Debo suponer que el gusto ácido (realmente como una sidra natural) es producto de la levadura de panadería?

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Beer of Thrones
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Re: Cerveza primitiva

Mensaje por Beer of Thrones »

Me parece interesantisimo el tema, pero lo primero para ayudarte creo que es saber en qué artículos te basas, para saber lo que quieres conseguir exactamente reproducir.
Por otro lado, no me queda claro si quieres ajustarte o no realmente a lo que pudo ser una cerveza de la época, pues le estás poniendo muchas taras con el uso de harina, levadura comercial, inclusive hervir el mosto...
This is the way! ;D

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Pallando
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Re: Cerveza primitiva

Mensaje por Pallando »

Cada uno hace lo que le da la gana, pero en tu caso reproduces cosas del neolítico de forma muy rara, como si solo tuvieras acceso a una panadería del siglo xxi para esa reproducción.

Si quieres conseguir algo bebible, tendrás que replanteártelo. Y si quieres "jugar" aquí hay varios que han "jugado" ya con levaduras, especias, etc. anteriormente con muy buenos resultados (o no) y que puede molar ver qué han hecho.

Más cosas actuales que se me ocurren que puedes investigar para acercarte más a lo que sería la primera cerveza: kettle sour y steinbier.

A tu pregunta, el gusto ácido se lo da muchas cosas, la más probable contaminación, que puede venir de tu proceso, tu lugar de elaboración o recipientes, que hagas kettle sour sin saberlo,... o de la levadura si la que usas es "fresca" (no veo yo muy estériles esas pastillas). Si usas "seca" no veo que tenga que dar acidez. Aunque hablas de "sidra" y ahí puede venir también otros compuestos que recuerden a manzana y la falta de cuerpo y retención. También está el añadido de azúcares simples. Déjala un tiempo más a ver si se rebaja la sensación de sidra pero tiene mala pinta.
#somoscaseros

Armindo
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Re: Cerveza primitiva

Mensaje por Armindo »

Beer of Thrones, gracias por tu respuesta.

No pretendo conseguir ninguna receta concreta porque hasta donde yo sé, no conocemos ninguna; sí los ingredientes; pero no las proporciones. Sospecho que habrían tantas como elaboradores.
No pretendo hacer una verdadera aproximación a esas supuestas cervezas primigenias. Porque no está a mi alcance, ni es mi intención. Por otro lado lo más probable es que ese brebaje no se acomode en absoluto a lo que hoy entendemos por cerveza en ninguna de sus variedades y la verdad, que sea bebible es también una premisa.

El uso de la harina de malta es porque me la regalan y para las pruebas iniciales...
No obstante no es descabellado, puesto que al ser un alimento en grano el tratamiento habitual es la molienda, más o menos grosera, y luego su posterior manipulación y cocción. El almidón de los granos se convertirá en azucares esté molido o partido una vez alcance la temperatura adecuada.

Esto si hablamos de malta, no tengo claro si la cebada sin maltear puede generar los almidones y luego los azúcares necesarios para la fermentación; pero la justificación del uso de la malta sustituyendo a la cebada en grano, esté quizás en que algunos grupos humanos usaran la germinación, para obtener así otro tipo de nutrientes no presentes en el grano seco. El tueste posterior del grano germinado puede parecer una exquisitez impropia de una sociedad primitiva; pero obedece a la imperiosa necesidad de conservar el alimento, la desecación por cualquier método es usada ancestralmente.

Esta sopa de malta fermentada accidentalmente es la que dará origen a la cerveza. Hoy sabemos mucho del proceso y de lo difícil que es conseguir un producto al que llamar cerveza. Influyen tantos factores, agua, ph, producto, método, temperaturas, fermentaciones... que dar con la combinación adecuada es una lotería. Hoy sabemos lo que esperamos al beber una cerveza. En sus orígenes, era un alimento más que además contaba con agua potabilizada; si sabía bien, maravilloso y si encima colocaba, el remate.

Usar levadura comercial seguro es anacrónico; pero es una manera de fermentar, Cazar bichitos, más adelante.

Hervir el mosto es lo correcto, ¿no?

Pallando, gracias por contestar.

No conocía las kettle sour y steinbier. No hago nada de eso.

En cuanto a lo del sabor ácido, sí, uso levadura fresca, probaré con la seca. Aunque con la fresca he hecho hidromiel y no ha producido ese sabor a sidra.

El lugar, proceso, utensilios e higiene es el mismo que uso en los kits.

Los azúcares añadidos de la miel, están también en la hidromiel; y en los kits de extracto húmedo que uso te recomiendan un kilo de dextrosa o uno de azúcar directamente. La adición de miel, tampoco es descabellada, en la miel, sin pasteurizar, hay un sinfín de levaduras que harían una fermentación natural.

El envejecimiento no mejora el gusto a sidra. Tengo que decir que no me desagrada, aunque no es lo que esperas hoy de una birra, ya te digo que a un neolítico le parecería digna de los dioses. De todos modos no sabemos como sabía la suya, igual tenía ese gusto a sidra.

Seguiré haciendo experimentos, y si os interesa os iré comentando.

Agradezco mucho este intercambio de ideas y opiniones.

Un saludo para todos y una cervecita.

BruceBeer
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Re: Cerveza primitiva

Mensaje por BruceBeer »

Buenas, me sumo al interés por tu proyecto.

Igual ya te suena, pero hay una arqueóloga británica que lleva años trabajando el tema de la cerveza neolítica. Su nombre es “Merryn Dineley” y si la buscas en google seguro que encuentras cosas que te interesan. También ha hecho cosas de arqueología experimental, acá hay un video (muy corto, eso sí), para que veas por dónde van los tiros:

También te puede interesar este hilo del foro homebrewtalk, en el que un usuario cuenta su experiencia tratando de hacer cerveza primitiva. El experimento no salió muy bien (la cerveza era inbebible), pero te puede dar ideas también de qué hacer (y que no hacer).

Con respecto a la levadura, creo que no tiene sentido usar la de panadería. Las levaduras cerveceras están domesticadas, son fruto de siglos (o más) de selección genética para hacer cerveza con determinadas características. La de panadería también, pero la diferencia es justamente que tiene unas características mejores para el pan que para la cerveza.

Cualquier levadura comercial (cervecera o panadera) hoy en día tendría muy poco que ver con una posiblemente usada en el neolítico, como un lobo y un chihuahua o el maíz salvaje y la mazorca que podemos encontrar en el super. Personalmente, (hasta que tengas éxito cazando levaduras salvajes) usaría levadura cervecera normal (de un tipo neutro), junto con alguna de las técnicas que se usan ahora para acidificar la cerveza, para buscar ese saborcillo ácido que seguro tenían sin que acabe siendo desagradable. De todas formas, creo que ese sabor, más el de la malta, adjuntos, especias, etc., dominaban mucho más que lo que podía proporcionar la levadura.

Hay algunos ejemplos de intentos de reproducir cervezas milenarias, que no he tenido la ¿suerte? de probar. Eso sí, se centran más en los ingredientes y sabores que en los procesos. Aquí algunos:

https://www.ub.edu/web/ub/es/menu_eines ... 9/044.html
https://www.newfoodmagazine.com/news/17 ... hot-rocks/
https://www.discovermagazine.com/planet ... e-age-beer
https://www.dogfish.com/brewery/beer/chateau-jiahu
https://jingabrewing.com/new-old-beer-m ... ithic-ale/

Armindo
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Re: Cerveza primitiva

Mensaje por Armindo »

Muchas gracias BruceBeer.
Unos enlaces muy interesantes, de momento he estado por el blog de Merryn Dineley https://merryn.dineley.com/ en el que comenta sus experiencias y teorías sobre el tema. Interesante no, interesantísimo.
Del resto solo he chafardeado.
Voy a seguir documentándome y a por una birra 8)

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