Starter 007: Mezclado, no agitado

Desde el malteado hasta el envasado y acondicionamiento de nuestra cerveza.
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PacoMon
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Starter 007: Mezclado, no agitado

Mensaje por PacoMon »

Hace tiempo que vengo mirando una técnica en algunos foros y recientemente la he puesto en práctica, por ahora con buenos resultados, y como creo que no se ha tratado por aquí pues os escribo mi interpretación del trabajo de S. cerevisiae (AKA YeastWisperer), el cual pilota mucho de levaduras y al que os invito a leer. Básicamente va de hacer starters simples y creo que merece (y mucho) la pena.
Enlaces, pero hay bastante info en la web .
https://www.jimsbeerkit.co.uk/forum/vie ... 12&t=70926
https://www.homebrewersassociation.org/ ... ic=24447.0

Qué necesitamos y como se hace:
• Garrafa grande de agua
• 1 litro de mosto
• Levadura

El principio radica en inocular levadura muy activa y sana en nuestro mosto, es decir INOCULAR EN HIGH KRAUSEN.
Es importante que el recipiente que nos busquemos sea grande, al menos 4 veces el volumen de inóculo que vayamos a preparar (una garrafa de agua por ejemplo) y que cierre bien porque la idea es convertir todo el mosto en espuma para que la oxigenación sea alta al inicio.

Desinfectamos la garrafa, añadimos el mosto y la levadura y agitamos vigorosamente durante 1 minuto o hasta que tengamos todo el mosto convertido en espuma (esto es clave). Dejamos a temperatura de fermentación entre 12-18h (desenroscamos un poco el tapón o le ponemos un airlock obviamente).
low cost starter
low cost starter
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Agitado hasta hacerlo espuma
Agitado hasta hacerlo espuma
IMG_20200321_230353.jpg (1.12 MiB) Visto 4336 veces
Yo lo que estoy haciendo es preparar el starter la noche antes de elaborar y a la mañana siguiente esta ya arrancando como un cohete y huele dulce, como a bizcocho, nada de malos olores como a veces me pasa con los starters en agitación. Para cuando acabo la cocción está en high krausen (o un poco pasado, hay que cogerle el punto), pero funciona bien, la técnica tiene mucho margen de maniobra. Se inocula tan normal y a esperar.

Hasta aquí el resumen de lo que yo hago, ahora la interpretación de mi cosecha de los hilos que he ido leyendo (os aconsejo leer los links porque son muy informativos):

El principal problema con los starters en agitación continua típicos que hacemos en casa (aparte del cacharreo que hace falta) es que se crea estrés en la levadura (el autor lo llama shear stress, estrés por cizalladura), que junto con la oxidación de los productos de la fermentación produce esos off-flavors característicos que a veces nos encontramos en los starters agotados.

Como ni de coña queremos que todo ese caldo oxidado acabe en nuestro mosto, por lo general decantamos, provocando que las levaduras entren en quiescencia. El problema de inocular con una levadura quiescente es que ésta tarda más en comenzar la fermentación porque tiene que salir de esa fase y comenzar a sintetizar ergosterol, ácidos grasos y demás.
Si echamos un starter activo, esas células ya están con sus membranas en perfecto estado y listas para la acción. Además, como el starter de 1 litro que estamos echando sólo lo oxigenamos al principio, no está extremadamente oxidado como pasa con los starters tradicionales y no tenemos el problema de los off flavors.

Pero, entonces, que pasa con el pitch rate?? Por lo que he entendido, las tasas de inoculación son herencia de la industria cervecera, en la que la levadura no se inocula fresca sino que se produce en una instalación diferente a donde se elabora la cerveza y se inocula, seca o líquida, pero quiescente, es decir, que no se controla su “vitalidad” y por eso hay que hablar de millones de células por mL por grado plato, para ir sobrado y tener homogeneidad en la producción.

En este caso, al poder preparar un starter activo y sano la noche antes, los pitching rates no se vuelven tan estrictos. Es decir, que no tenemos que hacer starters gigantes para inocular una lager, con preparar 1,5 litros de starter y añadirlo cuando la levadura está realmente activa se soluciona todo (adiós al conteo también).
Ni que decir tiene que las ratios se pueden alterar según el rendimiento que se busque, más o menos ésteres, etc. pero la idea es la que es: no acabar con starters de 2-3 litros y una serie de escalones que lo único que nos puede acarrear por el camino son contaminaciones.

En resumen, por qué me parece práctico:
• Simplifica muchísimo los starters
• Disminuye la fase Lag
• Reduce el riesgo de contaminación
• Disminuye off-flavors del starter

Como os digo, hay mucha información detallada en la web. No digo que sea la panacea, porque a la vista está que los starters en stir plate dan buenas cervezas, pero me parece una técnica a investigar. A ver que os parece y si podéis ponerla en práctica.

Un saludo,
Paco



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Patuco
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Re: Starter 007: Mezclado, no agitado

Mensaje por Patuco »

Hola Paco. Cuando echas el starter activo al mosto final, vuelves a oxigenar o ya no haría falta?

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navierol
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Re: Starter 007: Mezclado, no agitado

Mensaje por navierol »

Ostia, pues hasta para un negado como yo parece fácil. Y me daba bastante respeto el tema de los starters.... Sigo el hilo impaciente

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PacoMon
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Re: Starter 007: Mezclado, no agitado

Mensaje por PacoMon »

Patuco escribió:Hola Paco. Cuando echas el starter activo al mosto final, vuelves a oxigenar o ya no haría falta?
Yo de momento si estoy oxigenando como normalmente.

Pero me suena haber leído por ahí que oxigenar no era tan importante (en mostos con densidades normales (1.040-1.060)) usando este método porque las levaduras, al estar en su fase de crecimiento exponencial, ya han sintetizado la membrana y sus historias y no tienen tanta demanda de alto O2 en el mosto nuevo.

Voy a ver si encuentro la frase que lo dice tal cual, pero la cosa al final es probar. Estaría bien hacer medio lote con/sin oxigenar, capaz que salga hasta mejor el sin.

elalquimista
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Re: Starter 007: Mezclado, no agitado

Mensaje por elalquimista »

Hola Pacomon, esta práctica la llevo varios años haciendo y no porque tuviera referencias sobre el tema, lo mío fue pura necesidad y casuística.
Os comento, suelo realizar pan a diario con la panificadora del Lidl, un día tenía todo los ingredientes volcados y echo mano al tarro con la levadura (panadera) y me encuentro que tan sólo quedan restos de levadura pegados a las paredes. Para apurar esos restos le eché un poco de agua y lo batí enérgicamente una y otra vez hasta que conseguí que se despegara y lo volqué junto a los demás ingredientes.
Que ocurrió, pues el pan levó correctamente y salió un pan como el de todos los días. Donde usaba 12 gramos de levadura, con tan sólo 2 o 3 gramos conseguí el mismo resultado.
Este hecho empírico lo extrapolé a la elaboración cervecera, como no tengo agitador magnético, lo que hago es con mosto y otras veces simplemente agua y azúcar a la densidad inicial, lo vierto en una garrafa o botella de agua, bato y cuando ya he enfriado el mosto lo añado y listo.
Y es más en elaboraciones de alta densidad o por el gran volumen te aconsejan verter más leva, realizando esta práctica siempre me ha ido bien y los arranques a tope en varias horas está borboteando.
Tampoco aporto oxígeno el mosto, solamente vierto la leva activada y a esperar.

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Lorkass
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Re: Starter 007: Mezclado, no agitado

Mensaje por Lorkass »

Me uno a los que han hecho esta práctica de un modo accidental. En mi caso lo hago con la reutilización de la levadura en mis lagers, en donde recupero algo de la torta del lote anterior (a veces con lavado ácido, otras no, según me pille) y lo reactivo el día de antes en un litro de mosto (las calculadoras me pedían hacer un estarter de 5 litros), para luego inocularlo en "high krausen", consiguiendo arranques espectaculares en lotes de una densidad inicial considerable. Eso si, yo uso el agitador.

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cesarfge
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Re: Starter 007: Mezclado, no agitado

Mensaje por cesarfge »

Alguna vez lo hice antes de tener el erlenmeyer de 5 litros

Joscerveza
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Re: Starter 007: Mezclado, no agitado

Mensaje por Joscerveza »

Hola!!

Me he leído casi todos los post de los links pero me quedan un par de dudas sobre este método de starter.

1 ¿se echa el litro entero del starter al fermentador o solo la leva decantada ?

2 ¿cuanta cantidad de starter preparar para cervezas potentes, Di 1080 Di 1120, 1 litro o más ?

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Dr Niekete
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Re: Starter 007: Mezclado, no agitado

Mensaje por Dr Niekete »

PacoMon escribió:Hace tiempo que vengo mirando una técnica en algunos foros y recientemente la he puesto en práctica, por ahora con buenos resultados, y como creo que no se ha tratado por aquí pues os escribo mi interpretación del trabajo de S. cerevisiae (AKA YeastWisperer), el cual pilota mucho de levaduras y al que os invito a leer. Básicamente va de hacer starters simples y creo que merece (y mucho) la pena.
Enlaces, pero hay bastante info en la web .
https://www.jimsbeerkit.co.uk/forum/vie ... 12&t=70926
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Qué necesitamos y como se hace:
• Garrafa grande de agua
• 1 litro de mosto
• Levadura

El principio radica en inocular levadura muy activa y sana en nuestro mosto, es decir INOCULAR EN HIGH KRAUSEN.
Es importante que el recipiente que nos busquemos sea grande, al menos 4 veces el volumen de inóculo que vayamos a preparar (una garrafa de agua por ejemplo) y que cierre bien porque la idea es convertir todo el mosto en espuma para que la oxigenación sea alta al inicio.

Desinfectamos la garrafa, añadimos el mosto y la levadura y agitamos vigorosamente durante 1 minuto o hasta que tengamos todo el mosto convertido en espuma (esto es clave). Dejamos a temperatura de fermentación entre 12-18h (desenroscamos un poco el tapón o le ponemos un airlock obviamente).
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IMG_20200321_230353.jpg
Yo lo que estoy haciendo es preparar el starter la noche antes de elaborar y a la mañana siguiente esta ya arrancando como un cohete y huele dulce, como a bizcocho, nada de malos olores como a veces me pasa con los starters en agitación. Para cuando acabo la cocción está en high krausen (o un poco pasado, hay que cogerle el punto), pero funciona bien, la técnica tiene mucho margen de maniobra. Se inocula tan normal y a esperar.

Hasta aquí el resumen de lo que yo hago, ahora la interpretación de mi cosecha de los hilos que he ido leyendo (os aconsejo leer los links porque son muy informativos):

El principal problema con los starters en agitación continua típicos que hacemos en casa (aparte del cacharreo que hace falta) es que se crea estrés en la levadura (el autor lo llama shear stress, estrés por cizalladura), que junto con la oxidación de los productos de la fermentación produce esos off-flavors característicos que a veces nos encontramos en los starters agotados.

Como ni de coña queremos que todo ese caldo oxidado acabe en nuestro mosto, por lo general decantamos, provocando que las levaduras entren en quiescencia. El problema de inocular con una levadura quiescente es que ésta tarda más en comenzar la fermentación porque tiene que salir de esa fase y comenzar a sintetizar ergosterol, ácidos grasos y demás.
Si echamos un starter activo, esas células ya están con sus membranas en perfecto estado y listas para la acción. Además, como el starter de 1 litro que estamos echando sólo lo oxigenamos al principio, no está extremadamente oxidado como pasa con los starters tradicionales y no tenemos el problema de los off flavors.

Pero, entonces, que pasa con el pitch rate?? Por lo que he entendido, las tasas de inoculación son herencia de la industria cervecera, en la que la levadura no se inocula fresca sino que se produce en una instalación diferente a donde se elabora la cerveza y se inocula, seca o líquida, pero quiescente, es decir, que no se controla su “vitalidad” y por eso hay que hablar de millones de células por mL por grado plato, para ir sobrado y tener homogeneidad en la producción.

En este caso, al poder preparar un starter activo y sano la noche antes, los pitching rates no se vuelven tan estrictos. Es decir, que no tenemos que hacer starters gigantes para inocular una lager, con preparar 1,5 litros de starter y añadirlo cuando la levadura está realmente activa se soluciona todo (adiós al conteo también).
Ni que decir tiene que las ratios se pueden alterar según el rendimiento que se busque, más o menos ésteres, etc. pero la idea es la que es: no acabar con starters de 2-3 litros y una serie de escalones que lo único que nos puede acarrear por el camino son contaminaciones.

En resumen, por qué me parece práctico:
• Simplifica muchísimo los starters
• Disminuye la fase Lag
• Reduce el riesgo de contaminación
• Disminuye off-flavors del starter

Como os digo, hay mucha información detallada en la web. No digo que sea la panacea, porque a la vista está que los starters en stir plate dan buenas cervezas, pero me parece una técnica a investigar. A ver que os parece y si podéis ponerla en práctica.

Un saludo,
Paco

¡Estupendo hilo!

Algo parecido y con la misma equipación hi-tech es lo que hago yo :)

Los starter con levas líquidas tal cual comentas, pero en el caso de hacerlo con una leva seca rehidrato previamente y luego meto con el mosto. El objetivo de hacerlo con leva seca no es por aumentar el número de células viables (sería más fácil con otro sobre a mayores) si no lo que indicas de que esté en pleno krausen en el momento de inocular.

Para cervezas de más graduación no sé si convendría aumentar el volumen (pero se diluiría la cerveza si se echa sin decantar), o partir de un starter más concentrado de inicio.

No sé cómo lo veis

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PacoMon
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Re: Starter 007: Mezclado, no agitado

Mensaje por PacoMon »

Hola,

Para gravedades altas sería probar a ver que tal le va a cada uno. Creo que sería mas importante una buena oxigenación del mosto y sobretodo que la vitalidad de la levadura sea muy alta. Probablemente subir un poco el starter no deba ir mal tampoco.

Respecto a lo de la dilución del mosto, no lo veo muy preocupante, por ejemplo ponte que echas 1,5L de starter activo a 1040 en 20L de mosto a 1100, quedaría con un mosto de 1095 que no está nada mal tampoco.

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Dr Niekete
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Re: Starter 007: Mezclado, no agitado

Mensaje por Dr Niekete »

PacoMon escribió:Hola,

Para gravedades altas sería probar a ver que tal le va a cada uno. Creo que sería mas importante una buena oxigenación del mosto y sobretodo que la vitalidad de la levadura sea muy alta. Probablemente subir un poco el starter no deba ir mal tampoco.

Respecto a lo de la dilución del mosto, no lo veo muy preocupante, por ejemplo ponte que echas 1,5L de starter activo a 1040 en 20L de mosto a 1100, quedaría con un mosto de 1095 que no está nada mal tampoco.


Pues esta semana tengo previsto cocinar algo grande, de 1100 para arriba, y prepararé un starter aunque sea a partir de leva seca, pero con dos sobres y en 1,5 litros. Sí que es cierto que no baja tanto la densidad (sea la del starter 1040 o algo menos por haberse consumido parcialmente el mosto) pero son esos puntos a esas densidades tan altas los que más cuesta alcanzar.

Ya comento que tal va el experimento

Gracias

Joscerveza
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Re: Starter 007: Mezclado, no agitado

Mensaje por Joscerveza »

Probaremos a aumentar un poco la densidad del starter e iremos probando esta tecnica en futuros lotes. Iremos comentando que tal resultado va dando.

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Dr Niekete
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Re: Starter 007: Mezclado, no agitado

Mensaje por Dr Niekete »

Dr Niekete escribió:
PacoMon escribió:Hola,

Para gravedades altas sería probar a ver que tal le va a cada uno. Creo que sería mas importante una buena oxigenación del mosto y sobretodo que la vitalidad de la levadura sea muy alta. Probablemente subir un poco el starter no deba ir mal tampoco.

Respecto a lo de la dilución del mosto, no lo veo muy preocupante, por ejemplo ponte que echas 1,5L de starter activo a 1040 en 20L de mosto a 1100, quedaría con un mosto de 1095 que no está nada mal tampoco.


Pues esta semana tengo previsto cocinar algo grande, de 1100 para arriba, y prepararé un starter aunque sea a partir de leva seca, pero con dos sobres y en 1,5 litros. Sí que es cierto que no baja tanto la densidad (sea la del starter 1040 o algo menos por haberse consumido parcialmente el mosto) pero son esos puntos a esas densidades tan altas los que más cuesta alcanzar.

Ya comento que tal va el experimento

Gracias

Buenas,

Pues el viernes puse en práctica el método, con dos sobres de leva previamente hidratada, y 1,5 l de mosto en los que disolví 150 g de extracto de malta. A las 3 h del inoculado ya había señales de actividad y a las 6 h un krausen notable. Al día siguiente, durante la elaboración de la birra, empezó a caer la actividad del starter y como iba a ser una cocción larga le añadí 100 ml de mosto para que se mantuviera activo. Después de una cocción larga y enfriado, añadí la leva a 22 litros de mosto de densidad 1112 y lo aireé durante 1 h (con bomba de pecera y piedra difusora).

A la mañana siguiente y tras 7 h del inoculado, la fermentación ya había arrancado a pesar de estar en un cuarto con temperatura externa estable de 14 ºC. Y ahí sigue chutando y lo que le queda.

De momento va la cosa bien, espero que siga así y ya iré contando si la leva termina su trabajo.

salud!

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Tonetty
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Re: Starter 007: Mezclado, no agitado

Mensaje por Tonetty »

Muy interesante la información. Yo hace mucho tiempo que no uso el agitador magnético. Probé el método garrafa (Yo lo llamaba "Garrafa Power"), creo que al leer algún artículo de Denny Conn. Me pareció muy sencillo y práctico para preparar starter. No tenia la profundida ni los detalles que tu aportas.

Me quedé con la copla de que le tamaño importa. El espacio libre dentro de la garrafa importa en la salud del starter (Será por mejorar el meneo de agitación?.

Desde entonces, el agitador magnético lo tengo en la reserva.

Me ha encantado el título "007 mezclado no agitado" jajaja.

JM360
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Re: Starter 007: Mezclado, no agitado

Mensaje por JM360 »

Muy interesante!

La última elaboración que hice hace unas semanas, inoculé directamente el sobre de levadura líquida (era la primera vez que usaba este tipo de levaduras y no tengo agitador para starter ni nada) y le costó arrancar. Aunque finalmete me fue bien y ha quedado bastante bastante rica, la proxima vez utilizaré este método y así me quito los malos ratos de duda... jaja! Muchas gracias por compartir!

Un saludo!

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