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En verano siempre hay algo de tiempo para repasar cosas que se van quedando en la memoria para tratarlas "más adelante"
Una de ellas es la temperatura en la fermentación.
Empiezo con un ejemplo (real, por supuesto)
-Decido fermentar un lote a 22ºC, dentro totalmente del rango de trabajo de la leva, que declara ir bien entre 18º y 30º
-Enfrío el mosto a esa temperatura, todo lo más 1ºC por encima. Inoculo según las instrucciones de la levadura.
-Pongo el fermentador en su sitio (a 16ºC), y con un STC100 o un Inkbird STC-308S regulo la temperatura a lo deseado, 22ºC con un diferencial de 0,3ºC. Como el sótano de casa está siempre a 16º/18º, solo me he de preocupar del calentamiento, que realizo con un par de cinturones eléctricos de 35W cada uno.
-La curva de temperatura la obtengo con un Inkbird IBS TH2 Plus, tomando una lectura cada cinco minutos.
a)Las primeras horas la T observada dentro del mosto es prácticamente la de inoculación, 22º en este ejemplo, disminuyendo solo un grado (T exterior=16ºC, algo se tenía que notar). En este ejemplo, esta fase ha durado unas 6 horas
b)A continuación, arranca la fermentación (se observa actividad en el airlock) y la T del mosto empieza a subir, tanto más cuanto más fuerte es la actividad observada. En este ejemplo, esta fase ha durado unas 14 h y la T máxima alcanzada ha sido de 26ºC. Recuérdese que la T exterior donde está el fermentador es de 16ºC, de manera que la leva ha ido por su cuenta, subiendo la T hasta 26ºC cuando su entorno es de 16ºC estables y con una superficie de contacto del fermentador metálica, buena conductora térmica por tanto. (llevamos 6+14=20 horas)
c)Empieza una tercera fase disminuyendo la T y bajando la actividad observada en el fermentador. En este ejemplo, la T ha vuelto al valor inicial de 22ºC en un tiempo de 12 horas (llevamos 6+14+12=32 horas)
d)A partir de este momento, y durante el tiempo que dejemos en marcha el proceso, se observa que la regulación de temperatura está trabajando y cada vez que la T baja por debajo de lo estipulado, entra en función el calentamiento y la T se recupera alrededor del valor fijado, con sus inercias, naturalmente.
En resumen, lo observado en cuanto a las temperaturas es:
T inoculación->Ligero descenso->Pico de T alta->Descenso hasta T fijada->Mantenimiento de esa T
Repasando las gráficas que he conservado de otros lotes, veo que esa curva/evolución de T es idéntica en todos ellos, con valores diferentes, pero con la misma forma. Si alguien quiere, puedo poner alguna aquí.
Entiendo perfectamente las fases (a) (c) y (d), pero la b)me produce algunas inquietudes, supongo que ¿irrelevantes?.
Primero, me chirría un poco que se pueda subir desde 22º hasta 26º en un medio de 16ºC. Algún día tendría que hacer los cálculos de la pelea entre la entalpía de la reacción y la transferencia térmica hacia el exterior del fermentador, a ver si sale algo coherente.
Segundo, ese disparo de la T provocado directamente por la primera fermentación entra de lleno en contradicción con lo que se suele decir... "voy a fermentar a 22º", pongo la regulación a 22º... y las levas hacen lo que quieren hasta los 26º.
Tercero, dos veces he intentado actuar sobre esa fase (b), limitando ese pico de subida de temperatura provocado por el inicio de la fermentación. Una vez lo hice poniendo el fermentador en la nevera a baja T para que la regulación empezase a trabajar, y otra vez lo hice con garrafas de hielo en el fermentador, con la misma idea de provocar el arranque de la regulación y sin dejar que subiera la T hasta ese pico. En ambos experimentos, que en realidad es el mismo en ambos casos, el resultado fue que la fermentación no arrancó bien... tuve que eliminar el enfriamiento para reactivar las levas, y, evidentemente, cuando arrancaron produjeron el pico de T que había intentado evitar
En resumen, cuando pienso "voy a fermentar a 22º" he de añadir "y las levas ya harán inicialmente lo que quieran".
Supongo que no tiene mayor importancia, pero ¡es lo que hay! y a la terca realidad es mejor tenerla en cuenta
Saludos cordiales.
JC
