Receta Imperial Stout

[xabizaba13]

Buenas,

quiero elaborar una imperial stout clasica con mucho alcohol y mucho sabor a cafe.
Dejo aqui la idea que tengo para la receta:
3,5KG Maris Otter Simpson 56%
1KG Munich I Weyermann 16%
500g Dry Malt Extract Extra Light 8%
500g Roasted barley Weyermann 8%
250g CaraAmber Weyermann 4%
190g DRC Malt Simpson 3%
125g Biscuit 2%
125g Oat flakes 2%
63g Black malt 1%

Tengo muchas dudas con los lupulos pero he pensado:
44g Northern Brewer 60' 67,8 IBU
20g Fuggles 5' 2,7 IBU
Hervire durante 60' en total.

Levadura Lallemand Nottingham 1 sobre de 11g

Temperatura macerado 60' a 68º
Agua mg/l:
Ca 140 / Mg 11,6 / Na 39 / Cl 196 / SO4 63,6 / HCO3 219

Lote de 10 litros / Densidad inicial 1.123 / Densidad final 1.043 / Alcohol 10,7% / 70,6 IBU / Rendimiento 70%

·Pienso que 9% de suma entre Roasted barley y black malt esta bien porque la cerveza tendra mucho alcohol y mucha densidad final que compensara la astringencia.
·Me guardo otros 500g Dry Malt Extract Extra Light por si el rendimiento en el macerado baja al 58% mas o menos para ir compensando. En barley Wine de 10% he estado cerca del 70% de rendimiento.
·Tengo dudas con los lupulos, lo unico que se es que no puedo conseguir E.K. Golding porque no lo veo en stock en Cocinista, si merece muchisimo usar este lupulo puedo esperar.
·Lo de añadir Biscuit es una broma que tenemos entre los que hacemos la birra, lo añadimos practicamente a todas las recetas y nos gusta, pero si creeis que molesta mas que aportar lo quito.
¿Como lo veis y que cambios hariais?
¿Que lupulos utilizariais y en que cantidad?

Muchas gracias!!!

[Castellae]

Hola xabizaba13
No te sabría decir si un 9% de maltas torrefactas es demasiado. En mi experiencia suelo añadir en torno a un 5%, pero tambien le meto más maltas torrefactas como la Brown que rondan los 500 EBC. Lo que sí que podrías hacer es infusionar en frio las maltas torrefactas para limitar la astringencia.
Respecto al lupulo, en una imperial stout, tampoco noto tanto la diferencia de un Goldings a un Fuggle, aunque he de admitir que mi paladar no es el más fino del mundo. Yo no le daría importancia y si tienes un sustitutivo cercano como el Fuggle, no insistiría con el Goldings.
Lo de la malta Bicuit no va a desentonar, aunque soy más partidarío de apostar por maltas cristal de más intensidad (una Caragold con 120/150 EBC por ejemplo)
Lo que sí que revisaría a conciencia es lo del uso de un solo sobre de levadura para una cerveza de D.I. tan alta; igual vas un poco justo. Un editor de recetas te podrá decir si vas corto o es sufuciente. O hacer un starter previo a la elaboración.
Suerte con la receta!!

[xabizaba13]

Hola xabizaba13
No te sabría decir si un 9% de maltas torrefactas es demasiado. En mi experiencia suelo añadir en torno a un 5%, pero tambien le meto más maltas torrefactas como la Brown que rondan los 500 EBC. Lo que sí que podrías hacer es infusionar en frio las maltas torrefactas para limitar la astringencia.
Respecto al lupulo, en una imperial stout, tampoco noto tanto la diferencia de un Goldings a un Fuggle, aunque he de admitir que mi paladar no es el más fino del mundo. Yo no le daría importancia y si tienes un sustitutivo cercano como el Fuggle, no insistiría con el Goldings.
Lo de la malta Bicuit no va a desentonar, aunque soy más partidarío de apostar por maltas cristal de más intensidad (una Caragold con 120/150 EBC por ejemplo)
Lo que sí que revisaría a conciencia es lo del uso de un solo sobre de levadura para una cerveza de D.I. tan alta; igual vas un poco justo. Un editor de recetas te podrá decir si vas corto o es sufuciente. O hacer un starter previo a la elaboración.
Suerte con la receta!!

Muchas gracias por la respuesta.
Una vez probé lo de infusionar en frio las maltas torrefactas y la verdad es que no me gustó el resultado, supongo que la astringencia es lo que me hace recordar al café solo sin azúcar.
Gracias por el tema del Fuggle, lo usare si cuando haga la compra todavía no tienen Goldings en stock.
¿Qué tal ves usar Norther Brewer para amargor? ¿tal vez mejor buscar un lúpulo con mas AA como por ejemplo Bravo para llegar a los mismos IBUs usando menos gramos y que tenga menos sabor a hierva?

Pues si que tengo entendido que en las cervezas muy densas es recomendable usar mas cantidad de levadura, lo que no se es si para un lote de 10 litros viene bien 2 sobres en vez de 1.

[Castellae]

Lo del Northern Brewer como lupulo de amargor es muy buena opción.

Y yo creo que con dos sobres de levadura vas bien. Ten en cuenta la tolerancia al alcohol de esta cepa. De acuerdo con el fabricante aguantaría hasta 9º. Para asegurarte una buena fermentación acuerdate de echar nutrientes para la levadura...

[amd]

Buenas,
Puedes usar la calculadora de Lallemand para ver cuanta levadura necesitas:
https://www.lallemandbrewing.com/en/can ... alculator/

Ahí verás que recomiendan dos paquetes (por poco, pero mejor que sobre que no que falte )

Un saludo!

[xabizaba13]

Muchas gracias a los dos por responder.
Pues usare 2 sobres. La tolerancia segun veo en cocinista es de 14% de alcohol pero usare algo de nutriente aun y todo.
Pues queda la receta como lo describo arriba, no cambiare nada en principio.
¿Las propiedades del agua las veis bien?

[izal0000]

Hola. Yo bajaría un poco cloruros para equilibrar, pero eso ya va en gustos, como la mitad de lo que has puesto. Es solo opinión, haz lo que prefieras. Te quedará buena.

[Covacks]

Yo veo un sobre bien de levadura, fijaos que son 10 litros finales.

[Castellae]

Ya, 10 litros pero de una D.I. de 1123....Yo lo de un sobre lo veo justo en mi opinión, pero para salir de dudas está genial la calculadora de Lallemand que ha sugerido Amd.

Y respecto al perfil de agua no desentona...

[Pallando]

¿1123? No me había dado cuenta, pero considera que con esa densidad tendrás caída de rendimiento. Veo que has considerado 70%, ¿qué rendimiento tienes normalmente?

La levadura va a estar justita con un sobre, puede salir pero ¿por qué arriesgarse?

[xabizaba13]

Muchad gracias a todos por las respuestas. Es una gozada ver tantas respuestas a una duda.

El rendimiento que tengo normalmente es del 70% haciendo desde IPAs hasta Barley Wine de 10%. Este caso de imperial stout es mas dificil porque la barley wine de 10% tiene una densidad inicial mas baja.
He calculado con rendiemiento del 70% pero me he reservado 500gr de Extracto Seco de Malta por si baja mucho.

He decidido utilizar dos sobres de levadura.

[xabizaba13]

Buenas, por temas de litros/kg malta en el macerado me viene bien hervir 1,5 o 2 horas en vez de 1.
¿Esto en que puede afectar a la cerveza?
En las barley wine segun lei por ejemplo le aporta un sabor mas a caramelo, no se si en una imp stout le puede cambiar en algo el sabor.

[jan23778]

Hola,

Con una Russian Imperial Stout y con tanto roasted barley, no vas a notar ningún cambio a nivel de sabor. El color y sabor que te da un hervido mas largo no se nota ni en una cerveza mas suave (yo nunca he notado diferencias). Lo que si que pasara es que se evaporara mas agua, esto te dejara menos cerveza (que con 10 litros vas justito), subirá la densidad inicial y si has hecho los calculos basados en un cierta cantidad de agua, al mejor te cambia todo. Acuérdate que teniendo mas densidad inicial no tendrá el mismo balance de amargor, entonces tendrás que mirar las cantidades de lúpulos también.

Yo no veo ninguna ventaja en hacer una cocción mas larga con esta cerveza.

[xabizaba13]

Hola,

Con una Russian Imperial Stout y con tanto roasted barley, no vas a notar ningún cambio a nivel de sabor. El color y sabor que te da un hervido mas largo no se nota ni en una cerveza mas suave (yo nunca he notado diferencias). Lo que si que pasara es que se evaporara mas agua, esto te dejara menos cerveza (que con 10 litros vas justito), subirá la densidad inicial y si has hecho los calculos basados en un cierta cantidad de agua, al mejor te cambia todo. Acuérdate que teniendo mas densidad inicial no tendrá el mismo balance de amargor, entonces tendrás que mirar las cantidades de lúpulos también.

Yo no veo ninguna ventaja en hacer una cocción mas larga con esta cerveza.

Muchas gracias por responder.
El motivo es que yo hago un macerado con bolsa de BIAB en una relacion 4:1 y despues lavo. Siempre me sale buen rendimiento (incluidas las Barley Wine con mucho alcohol). En este caso es mi primera Imp.Stout y segun la aplicacion para que me salgan 10 litros con mucha D.I. inicial y mucha D.I. final tengo que utilizar una relacion 2,9:1 incluso usando parte del extracto de malta.
Para solventar el problema he pensado que puedo utilizar una relacion 4:1 y despues hervirlo 1,5 o 2 horas para que el agua de mas que he utilizado en el macerado se evapore y asi queden 10 litros como los que quiero.
Si se os ocurre otra manera sera bienvenida.

Lo hare siempre y cuando no afecte al sabor, ya que como he comentado, en las Barley Wine parece que hervirlo mas de 1 hora le da un sabor mas a caramelo. No sabia si en una imp.stout al usar mas cebada y malta tostada pudiera afectar en algo al sabor.

[jan23778]

Hola,

No pasara nada si usas 2,9:1 o 4:1, no te afectara nada con el BIAB. Lo dices porque sera mas difícil la separación del grano y el mosto (sparge)? Yo use BIAB para años y estas relaciones estaban bien y no me daban problemas. Estas usando la misma cantidad de agua que la receta

Si quieres hervir mas tiempo no te dará problemas con la cerveza final ni cambiara el sabor pero personalmente no lo haría porque lo veo como un malgasto de tiempo.