Pastry con crema¿?

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Joebeer
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Pastry con crema¿?

Mensaje por Joebeer »

Llevo dándole vueltas un tiempo a hacer una pastry con un colega con un bollo con crema pastelera entre otras cosas.
Se que hay gente que las ha hecho con nubes, galletas, chocolate, donuts, nubes,...

El rollo es que la crema es a base de huevo, no sé si será huevo de ese pasteurizado supongo que si.

Creéis que es factible?

Alguna idea u observación al respecto.

Gracias



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amd
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Re: Pastry con crema¿?

Mensaje por amd »

Yo le echaría un roscón de reyes relleno de nata, con sus frutas confitadas y todo... ;D

O0

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Joebeer
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Re: Pastry con crema¿?

Mensaje por Joebeer »

Omfg!!!
O un petitsuis de plátano ya que estamos 8) .

Lo preguntaba en serio, por si alguien tiene alguna opinión con base lógica.

A ver, no es un bollo de estos que se compran en una tienda envasados, sino que es algo artesano, con bizcocho empapado en ron, y un poco de crema.

La idea es hacer una pastry ipa, rubia, con bastante lúpulo en hopstand, poco amargor pero que se note, y que de fondo tenga reminiscencias al dulce. Habíamos pensado en un 10/15% de este adjunto junto con lactosa y vainilla. Realmente empezamos pensando en frutas junto con lactosa y vainilla, pero nos hemos venido arriba.
Al contrario que una pastry imperial stout, que tienes que darle una guarda larga, esta esperamos que sea de consumo rápido, y hacer un minilote de 5/8 litros, ya que el tema de los aceites y demás en la birra no nos hacía gracia dejarlo durante meses de guarda. En cuanto al tema

El bizcocho tengo claro que se va a deshacer, la duda la tengo con la crema que es una cantidad residual realmente, pero al ser en base a huevo, aunque se hierva, se pasteurice y desnaturalice podrá dar problemas?.

Se que mucha gente considera este tipo de birras guarradas, pero nos apetece probar una cosa fuera de lo que estamos acostumbrados, y puede ser divertido el hacer eso.

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Edoom
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Re: Pastry con crema¿?

Mensaje por Edoom »

Joebeer escribió:
09/04/2021 13:44
Omfg!!!
O un petitsuis de plátano ya que estamos 8) .

Lo preguntaba en serio, por si alguien tiene alguna opinión con base lógica.

A ver, no es un bollo de estos que se compran en una tienda envasados, sino que es algo artesano, con bizcocho empapado en ron, y un poco de crema.

La idea es hacer una pastry ipa, rubia, con bastante lúpulo en hopstand, poco amargor pero que se note, y que de fondo tenga reminiscencias al dulce. Habíamos pensado en un 10/15% de este adjunto junto con lactosa y vainilla. Realmente empezamos pensando en frutas junto con lactosa y vainilla, pero nos hemos venido arriba.
Al contrario que una pastry imperial stout, que tienes que darle una guarda larga, esta esperamos que sea de consumo rápido, y hacer un minilote de 5/8 litros, ya que el tema de los aceites y demás en la birra no nos hacía gracia dejarlo durante meses de guarda. En cuanto al tema

El bizcocho tengo claro que se va a deshacer, la duda la tengo con la crema que es una cantidad residual realmente, pero al ser en base a huevo, aunque se hierva, se pasteurice y desnaturalice podrá dar problemas?.

Se que mucha gente considera este tipo de birras guarradas, pero nos apetece probar una cosa fuera de lo que estamos acostumbrados, y puede ser divertido el hacer eso.
Independientemente de que haya birras bastante logradas en el mercado, yo soy de los que considera que es una guarrada, y un absoluto postureo instagramer jejeje, pero tambien creo que las cosas estan para probarlas uno mismo. Dicho esto, seguramente tendrás problemas con la espuma, pero lo que no veo factible del todo es que esa birra sea una ipa, crees que con la cantidad de lupulo que le vas a meter, se va a notar algo el bollo que has puesto? Pues sinceramente no lo creo, pero como he dicho antes, siempre es mejor probarlo por uno mismo...

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amd
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Re: Pastry con crema¿?

Mensaje por amd »

Joebeer escribió:
09/04/2021 13:44
Lo preguntaba en serio, por si alguien tiene alguna opinión con base lógica.
jajajaja sí perdona, es que no he podido aguantarme :P

Yo es que estas cosas las veo también un poco guarrada, incluso en las pastry stout, no me gustan, me parecen realmente empalagosas y después de probar varias comerciales, decidí no volver a picar, si veo la palabra "pastry" en la lata o botella, ni con un palo la toco... ;D

No tengo ni idea de las "reacciones químicas" que podrá tener la crema, pero vaya no se me ocurre ninguna buena. El tema de retención de espuma me olvidaría también, no sé si con trigo y/o avena lo podrás mitigar un poco, pero las grasas de los bollos me da que ganarán la partida. También te digo, si lo único malo es la retención de espuma, ni tan mal oye...

Si no pruebas, no saldrás de dudas, siento no poder aportar mucho más ;)

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Lorkass
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Re: Pastry con crema¿?

Mensaje por Lorkass »

La lactosa y la vainilla ya van a darte dulzor de más y ojo, no te pases con la vainilla que puede llegar a ser empalagoso.
Haz tu ipa y bébetela con un pasteles y dulces un domingo por la tarde, estará mucho mejor.

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CBCSpain
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Re: Pastry con crema¿?

Mensaje por CBCSpain »

Yo te animo a hacerla, hay que experimentar y probar cosas... En nuestro blog tienes una receta con bollitos de pantera rosa, que tmb llevan crema... Ya he hecho un par de intentos y he logrado acercarme al resultado que buscaba, el problema es que durante la maduración afloran defectos muy rápidamente y otra cosa a tener en cuenta es que tienes que hacer ajustes para evitar que la grasa y los aceites acaben en el fermentador... Lo que no veo es mezclarlo con lúpulo... Ve primero a por una receta pastry sencilla y después la vas complicando...

Son elaboraciones muy divertidas

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Joebeer
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Re: Pastry con crema¿?

Mensaje por Joebeer »

Lorkass escribió:
11/04/2021 11:03
La lactosa y la vainilla ya van a darte dulzor de más y ojo, no te pases con la vainilla que puede llegar a ser empalagoso.
Haz tu ipa y bébetela con un pasteles y dulces un domingo por la tarde, estará mucho mejor.
Había pensado en media vaina para 10 litros, si hacemos 5, sería un cuarto, mejor quedarse corto que no pasarse.
El tema es que nos hace probar esto, la verdad, y dentro de la complicación que tiene, creemos que podría quedar una cosa resultona en caso de que salga bien, y es más que nada por intentarlo, que al final es lo que hacemos todos, dar una vuelta de tuerca más a ver si la locura que hemos pensado sale bien, y nos llevamos una alegría.
Gracias
CBCSpain escribió:
11/04/2021 18:06
Yo te animo a hacerla, hay que experimentar y probar cosas... En nuestro blog tienes una receta con bollitos de pantera rosa, que tmb llevan crema... Ya he hecho un par de intentos y he logrado acercarme al resultado que buscaba, el problema es que durante la maduración afloran defectos muy rápidamente y otra cosa a tener en cuenta es que tienes que hacer ajustes para evitar que la grasa y los aceites acaben en el fermentador... Lo que no veo es mezclarlo con lúpulo... Ve primero a por una receta pastry sencilla y después la vas complicando...

Son elaboraciones muy divertidas
Acabo de ver tu pantera rosa, muy molón, había pensado en hacer algo como lo que haces tú, lavar con agua fría, para no arrastrar tanta grasa, e incluso enfriar de más el mosto con el fin de solidificar grasas y que no pasen tantas al fermentador... La verdad que sí lo piensas son burradas, pero nos apetece mucho hacer eso, y más tras probar un par de pastry ipas cojonudas rollo basqueland o península por citar a algunos que nos caen por aquí cerca.
En cuanto al lúpulo habíamos pensado meterlo casi todo en hopstand, de cara a que casi no de sabor, pero tenga aroma, y no se peleé con el dulce(lo tenemos bastante claro tras hacer juicy (ne)ipas y ver cómo hacer para que haya sabor a fruta y carácter lupulado a la vez sin pisarse)
Temperatura alta en el macerado, para que los azúcares sean complejos, y quede dulce, y la idea es meterle trigo para que esté turbia, y bastantes copos para la retención de espuma.
El tema de no hacer una stout, sino una ipa, aparte de la guarda que acentúa los defectos, es que es una c rveza de consumo rápido, por el tema del lúpulo ya que en unos meses pierde ese carácter, junto con que las grasas que nos pasen al fermentador(sight) se consumirán rápido y no estarán meses fermentando, con lo que pensamos que los defectos que salen con el tiempo, también los minimizaremos

Tardaremos unos meses aún en hacerla. Estoy mirando de hacerme con una cámara de fermentación para poder hacer birra en verano, sino será cuando el frío nos de tregua, espero tener la cámara de aquí a poco tiempo la verdad.

Gracias por las respuestas y la orientación.

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Joebeer
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Re: Pastry con crema¿?

Mensaje por Joebeer »

amd escribió:
09/04/2021 20:13
Joebeer escribió:
09/04/2021 13:44
Lo preguntaba en serio, por si alguien tiene alguna opinión con base lógica.
jajajaja sí perdona, es que no he podido aguantarme :P

Yo es que estas cosas las veo también un poco guarrada, incluso en las pastry stout, no me gustan, me parecen realmente empalagosas y después de probar varias comerciales, decidí no volver a picar, si veo la palabra "pastry" en la lata o botella, ni con un palo la toco... ;D

No tengo ni idea de las "reacciones químicas" que podrá tener la crema, pero vaya no se me ocurre ninguna buena. El tema de retención de espuma me olvidaría también, no sé si con trigo y/o avena lo podrás mitigar un poco, pero las grasas de los bollos me da que ganarán la partida. También te digo, si lo único malo es la retención de espuma, ni tan mal oye...

Si no pruebas, no saldrás de dudas, siento no poder aportar mucho más ;)
Krak tenía una pastry que se llamaba croccante(chocolate, vainilla, lactosa, avellanas, y no recuerdo si algo más) que estaba espectacular.
Los tipos de basqueland sacaron la chocolate con churros(la de hace un par de años, no la de ahora) que era sublime, la de ahora es todo alcohol y sabor a café con muuuuuy ligeras reminiscencias a chocolate.
Y tengo una amudsen con chocolate blanco(ni idea de como carajo lo han hecho, ya que es todo aceite ese chocolate) en la nevera esperando el momento de catarla, pero he leído cosas cojonudas de ella, y de todaa serie dessert in a can.

Hay cosas muy molonas, y cosas que simplemente ponen esa etiqueta y son cervezas mediocres.
Pasa con todo, como con las sours, hay auténticos cañones, y otras pfff, o con las ipas, que hay cada una...

A mí me gusta que una cerveza sepa a cerveza, a veces con más lúpulo, y otras con menos, pero reconozco que me gusta probar cosas de estas a veces, y ya que hago cerveza en casa, porqué no intentar hacer una de estas 😀

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Pallando
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Re: Pastry con crema¿?

Mensaje por Pallando »

Leo de añadir trigo y copos (de avena?) para mejorar la espuma... Según donde leas dicen que es contraproducente precisamente por la cantidad de grasa de estos granos. Supongo que en este caso más granos no es más espuma y hay que equilibrarlo.

Carapils lo mismo te va bien también, no sé...
#somoscaseros

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Joebeer
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Re: Pastry con crema¿?

Mensaje por Joebeer »

Nunca he usado copos de avena, siempre que los he usado han sido de cebada o de trigo, que no dan esa cremosidad de la que la gente habla en cuanto a la cebada, pero si que mantienen la espuma, y hacen una birra a mi gusto más seca, especialmente los copos de trigo.
Para mi el trigo es un "must_have" en mis recetas, se nota una miaja para que lado cojeo jejeje.
Igualmente la cantidad que le pongo es en torno a un 5%/8% de copos ya sea de un solo tipo o mezclando los dos.
Tengo pendiente el probar los de avena, pero será en una cerveza que no tenga grasas ni añadidos, ya que si te pasas es contraproducente con la espuma, y con esta, no es lo más indicado si tengo la idea de fomentar la retención.

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amd
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Re: Pastry con crema¿?

Mensaje por amd »

Joebeer escribió:
12/04/2021 01:01
Hay cosas muy molonas, y cosas que simplemente ponen esa etiqueta y son cervezas mediocres.
Pasa con todo, como con las sours, hay auténticos cañones, y otras pfff, o con las ipas, que hay cada una...
Sí, sí, está claro, hay de todo. Pero por ejemplo las de Amundsen, que las ponen por las nubes todo el mundo, a mi me parecen realmente empalagosas (he probado 3 o 4 diferentes), una lata de 33cl no conseguí acabarla. Son las típicas cervezas con las que el primer sorbo dices "joder!!", y al tercero ya estás con "joooooder..." ;D ;D

Pero en gustos no hay nada escrito, desde luego!

Yo los copos de avena los he usado en Imperial Stout y cervezas negras de menos alcohol también (bueno y en NEIPA), y sí que se nota lo de la sedosidad bastante, pero al menos yo no he tenido problemas con la espuma (supongo que no me pasé de la cantidad recomendada, o en combinación con tras maltas compensaría).

Me apunto eso de los copos de trigo, que nunca los he usado y puede que en una saison no queden mal (por lo que comentas de una cerveza más seca).

Un saludo!

OldDogBrewing
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Re: Pastry con crema¿?

Mensaje por OldDogBrewing »

Ojo con echar cosas que contengan grasa (el bollo fijo que lleva algún aceite) que se puede volver rancia bastante rápido, a parte de la leche, aunque bueno si es industria seguro que es de esa que se hace en polvo.

Yo lo que haría en éste casi es deconstruir el bollo, ver qué lleva, y luego tu hacer una crema o añadir los ingredientes que se usan en ella evitando los problemáticos, es decir añadir sólo los aromáticos y luego avena a montones para simular el cuerpo denso. Eso sí, piensa que las mejores Pastry de USA se elaboran con un método especial en el que se elabora un mosto de alta densidad a base de malta y luego se añaden azúcares simples a patadas, haciendo que la levadura colapse por el alcohol presente cuándo a la cerveza aún le quedan igual 50 puntos por bajar, hay muchas pastry con FG de 1.050 hacia arriba. Es decir el alcohol proviene de los azúcares simples, ojo, que éste método es obligatorio poder carbonatar por CO2 forzado, nada de refermentar en botella porqué es un riesgo muy alto, al meter una levadura de mayor tolerancia igual te baja 10 puntos en botella y tienes una bomba, que lo mismo no te baja ni uno, no hay control sobre ello vaya, y en mi opinión personal todas éstas cervezas de éste estilo, si las pasteurizas pues aún mejor, menos probabilidades de que algo salga mal

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Joebeer
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Re: Pastry con crema¿?

Mensaje por Joebeer »

Gracias por las recomendaciones

Sr. Lupulo
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Re: Pastry con crema¿?

Mensaje por Sr. Lupulo »

bajo mi experiencia con una pastry stout con donuts y galletas te diré que para mi no valió la pena, las grasas se comieron toda retención de co2 (parecía un refresco) en cuanto a sabor el chocolate si que salio (muy tenue) pero el sabor a donut nada de nada y las galletas como si no existieran.

yo quizá me pensaría un poco mas la idea de la crema, ya que al ser yema de huevo no del todo cocinada, esta podría transformarse en sabores y sobretodo olores por acción de las temperaturas.
Las proteínas animales no encaja mucho en este producto (cerveza) ya que la manera de conservar podría degradarlas en compuestos tóxicos para el consumo

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