Interpretar recetas y tiempos de fermentación

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Baturock
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Interpretar recetas y tiempos de fermentación

Mensaje por Baturock »

Hola
Tengo dudas respecto a como interpretar los tiempos de fermentación en las recetas.
En algunas recetas que veo por Internet ni siquiera se alude a los tiempos y temperaturas. Por ejemplo en las de cocinista, que nos sé qué os parecen, pero tienen muy buena pinta. Por ejemplo:

https://www.cocinista.es/web/es/recetas ... ngles.html

En otras veo mucha variabilidad, en un libro que tengo (como elaborar cerveza casera) habla para la mayoría de las recetas brown ales y similares de 4 semanas de acondicionamiento, cuando para la mayoría de las recetas que veo de las brown ale no pasan de dos semanas.

Y luego veo artículos, como el del birrocracia
https://birrocracia.wordpress.com/2015/ ... o-que-lio/
Que literalmente dice "Yo no le veo ninguna ventaja a hacer un secundario de 2 a 3 semanas a 10 grados, en una ale. No hay ventajas respecto a dejar el primario 15 días a 22 grados y luego hacer un cold crash de 2 grados durante otra semana"

Entiendo que al hablar de "artesana", pues vale un poco todo y el tú verás. Pero, en concreto, me gustaría saber cómo y a qué temperatura hacer una receta de las que veo que no aparece nada y seguro que es por mi desconocimiento. O con qué criterio cambiar una fermentación secundaria de 22 grados a dos semanas por una primaria ininterrumpida de tres semanas a 10...

Muchas gracias



Pallando
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Re: Interpretar recetas y tiempos de fermentación

Mensaje por Pallando »

Tienes que diferenciar varias cosas, en plan resumen rápido:

Temperatura de fermentación: dependerá de la receta/levadura.
Otras temperaturas: dependerá de lo que a ti te apetezca.

Tiempo de fermentación: dependerá de cuándo la levadura termina su trabajo, y solo se define con una densidad que no sigue bajando.
Otros tiempos: dependerá de lo que a ti te apetezca.
(Nótese que mo hablo de fermentación secundaria, eso no existe).

Como has visto hay múltiples opiniones en la parte de "lo que a ti te apetezca", prueba y decide que esto no son matemáticas. Si estás empezando mantente en lo simple.

Solo te voy a dar un consejo: más tiempo no le hace daño, menos tiempo puede que sí.
#somoscaseros

MAGAMI46
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Re: Interpretar recetas y tiempos de fermentación

Mensaje por MAGAMI46 »

Coincido!

Hace unos meses pedí ayuda con una Westleteren XII con la que tenia problemas de fermentación, que con la ayuda del foro resulto que no había utilizado una levadura acorde al estilo de la cerveza ya que esta tenia tolerancia al alcohol 8 grados cuando el estilo que quería reproducir requería una levadura de 11 grados de tolerancia.... por lo que la cerveza no se termino, resultado, con las altas temperaturas de este verano se convirtieron estas cervezas en bombas de mano.... varias explotaron "vaya empastre".

Dicho esto me uno a Pallando por un problema que he tenido este verano, elaborando dos IPAS si bien muy parecidas en cuanto a maltas, lúpulos y sobre todo la levadura M44 de mangrove jacks en las que la primera elaboración fue exquisita en cuanto a parámetros de fermentación, en el segundo caso y repito utilizando mismas maltas y misma "levadura" la fermentación se detuvo varios dias, cosa que corregí dando meneos al fermentador y subiendo algunos grados la temperatura, por lo creo que cada leva siendo la misma y ademas comprada en una misma tanda puede dar resultados muy diferentes.

por eso creo que hay que adaptarse a cada circunstacia que se nos vaya presentando e ir corrigiendo los posibles fallos que nos vayamos encontrando. En mi caso leyendo mucho en este foro y en diferentes libros.

Baturock
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Re: Interpretar recetas y tiempos de fermentación

Mensaje por Baturock »

Gracias por las respuestas

Me sigue llamado la atención y me resulta difícil de asimilar la variación de temperaturas y tiempos, sobre todo en recetas.
Puedo entender que una Porter esté lista en siete días o en cuatro semanas de fermentación, después de estabilizarse la densidad, y que sea el artesano quien decida cuándo bebersela.

Pero que se publique una receta, que entiendo que es una concreción y definición de una elaboración y vea esa indefinición es lo que me hacía pensar que algo no estaba entendiendo bien

llegados a este punto, si alguien me pudiera recomendarme alguna lectura sobre fermentaciones por estilos, tiempos y estos temas que comento se lo agradezco, en castellano a ser posible. He sacado varios manuales de la biblioteca, pero son relativamente básicos.

Un saludo

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Flamer
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Re: Interpretar recetas y tiempos de fermentación

Mensaje por Flamer »

Lo primero que deberías entender que esto no son matemáticas, con lo cual los tiempos de fermentación dependen de un montón de variables como cepas de levadura, temperatura de fermentación, temperatura de maceración, cantidad de levadura ect ect, las levaduras son seres vivos que dependen de muchos factores y a veces van a su aire, yo he tenido fermentaciones de dos días y algunas de mas de un mes.

Salut.

Gimneta
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Re: Interpretar recetas y tiempos de fermentación

Mensaje por Gimneta »

Buenas, compañero Barturock.
A mi parecer que un libro aporte una receta con tiempos es tan solo una orientación, cosa que cuando empezamos nos parece una verdad a pies juntillas y no debes entenderlo así.
El densímetro será tu mejor herramienta para saber como va la fermentación, si al cabo de unos días fermentando tienes lecturas iguales al cabo de diversos días, la levadura ya ha decidido no trabajar más. Por lo que sea, si fermentó bien será porque ya terminó con los azúcares, si tienes lecturas Finales demasiado altas para el estilo algo pasa, problemas con la Tª, Ph, inoculación, densidad u otros casos.

Ánimo que de los errores se aprende mucho más que si sale todo perfecto. 😉

Pallando
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Re: Interpretar recetas y tiempos de fermentación

Mensaje por Pallando »

Flamer escribió:
21/10/2022 16:13
yo he tenido fermentaciones de dos días y algunas de mas de un mes.
Exacto, la receta te podría indicar perfiles de temperatura, tiempos/temperatura de madurado, etc. Pero si te da tiempo de fermentación yo no me fiaría de esa receta.
#somoscaseros

Baturock
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Re: Interpretar recetas y tiempos de fermentación

Mensaje por Baturock »

Jajajaj, mi cabeza cuadrada no lo entiende, pero iremos tirando. Gracias por vuestras respuestas. El domingo arranco mi primera elaboración y estoy nerviosito...

Pallando
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Re: Interpretar recetas y tiempos de fermentación

Mensaje por Pallando »

Pues paciencia, primera norma.

Y la segunda, limpia todo muy bien.
#somoscaseros

MAGAMI46
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Re: Interpretar recetas y tiempos de fermentación

Mensaje por MAGAMI46 »

Baturock escribió:
21/10/2022 21:30
Jajajaj, mi cabeza cuadrada no lo entiende, pero iremos tirando. Gracias por vuestras respuestas. El domingo arranco mi primera elaboración y estoy nerviosito...
Arranca prontito que el proceso es largo, a mi cuando empece una cosa que me fue muy bien fue tener un checklist temporizado de todo lo que hay que hacer para que no se me pasara nada y poco a poco lo iras interiorizando.

Suerte y al lio

Baturock
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Re: Interpretar recetas y tiempos de fermentación

Mensaje por Baturock »

Muchas gracias a todos
Ayer me puse al lío con el culo tan apretado de los nervios que los pedos solo los oian los perros.
Me hice una hoja de procesos puesta en la pared, muy útil si. Una scotish ale export receta de cervezodromo. 5'30 horas de jupa más limpieza, ahí es poco, pero contento: de todas las cosas que he ido leyendo que podían salir mal, desde procesos hasta que la máquina no funcionara, parece que todo ha ido bien. Las densidades fueron según receta, y hoy hay un leve borboteo en el airlock, no sé si escaso o no, pero ahí está.
La única crisis fue en el enfriado, que en las pruebas previas funcionaba, pero el día en cuestión vi un chorrazo de agua que salió por el enganche del serpentín al mosto... el tiempo se paró, sudor blanco, luces, un aullido en la cocina que se oyó en km. a la redonda... pero bueno, no sé si hubo o no contaminación y cómo de grave será la cosa.
Creo que puse el filtro bazooka en la salida del mosto y no en el tubo del circulado (el que va vertical, no sé cuál es) y acabó tan saturado de restos que se quedaron en el fondo como dos pintas de mosto (segundo aullido de la jornada), y del whirpool esperaba haber visto más sedimento en el fondo, pero creo que son males menores. Estoy viendo a ver de hacer la segunda tanda con una american porter, que en el fermentador me caben dos cubos y no soporto desaprovechar espacio.

Respecto a las fermentaciones y motivo del hilo, añadir como referencia el artículo de cervezomicon "la dura vida de las levaduras"

Un saludo!

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Flamer
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Re: Interpretar recetas y tiempos de fermentación

Mensaje por Flamer »

No te preocupes que todo saldra bien, siempre hay alguna pequeña pifia, pero la primera cerveza siempre es especial, poco a poco mejoraras en el proceso, pero lo importante es que hayas disfrutado del proceso.
Salut y a preparar la proxima.

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