IPA - Densidad inicial por debajo de lo esperado

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csant005
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IPA - Densidad inicial por debajo de lo esperado

Mensaje por csant005 »

Hola todos!

Ayer estuve haciendo una West Coast IPA. La idea era conseguir una densidad inicial alta, en torno a 1068, pero sin embargo obtuve una densidad inicial de 1050.

Yendo al grano, la pregunta fundamental es si dejaríais la cerveza tal cual está o si añadiríais dextrosa (500g? 1kg?) para subir la densidad y conseguir un ABV más en línea con lo que buscaba.

Ahora os cuento como fue la elaboración y cuales creo que fueron los problemas por si me queréis dar vuestra opinión o algún consejo para el futuro. Aviso que viene un ladrillo.

La receta es la siguiente:

2,5 Kg - Simpsons Finest Pale Ale Golden Promise (43.10%)
2 Kg - Malta Maris Otter (34.50%)
0,5 Kg - Malta Crystal - 40L (8.60%)

El empaste era 3:1, y dado que en mi olla (Klarstein de 25 litros) quedan unos 2.5 litros por debajo del cesto, introduje 18 litros (15 + 2,5 aprox).

El cálculo de volúmenes era el siguiente:
V inicial = 18 litros
V extraido con la malta = -5 litros
V lavado = 10 litros
V evaporación = -5 litros aprox
V tras hervido = 18 - 5 + 10 - 5 = 18 litros
V en el fondo fermentador = -2,5 litros
V en fermentador = 15,5 litros

Para llegar a la densidad inicial objetivo (1068) introduje durante la cocción:
0,5 Kg - azúcar de maíz (Dextrose)
0,3 Kg - Candi Sugar, Claro

Por desgracia, la densidad inicial se ha quedado en 1050, muy por debajo del objetivo de 1068. También me he desviado mucho en el volumen obtenido, ya que tengo 19 litros en el fermentador (3,5 litros por encima de los esperado).

Podéis encontrar la receta tal y como ha salido en el siguiente enlace:
Homebrewer - Receta IPA

Creo que ha habido dos problemas que se han unido y ambos han ido en el sentido de disminuir la densidad inicial:

1) Baja eficiencia
Toqueteando la receta en homebrewer.es, parece que he obtenido una eficiencia de 57%, muy por debajo del 65% que había conseguido en las 2 últimas elaboraciones.
El macerado intenté hacerlo en el rango bajo para conseguir mayor atenuación. La temperatura del termostato de la olla lo puse a 67ºC. En la parte superior medí 64ºC. Tengo una bomba que utilizo para recircular durante el macerado.
Las maltas creo que están bien elegidas y el problema no debería venir por falta de poder diastático.
El perfil del agua es el siguiente (parto de agua de ósmosis inversa):
Ca = 95.7, Mg = 7.0, Na = 0.0, SO4 = 187.3 , Cl = 51.5, HCO3 = 0.0
No consigo encontrar una explicación la baja eficiencia.
Durante el macerado medí un Ph de 5,58. No es el ideal, pero creo que es suficientemente bajo como para no reducir la eficiencia tanto.
Si alguien tiene ideas, son más que bienvenidas.

2) Evaporación muy por debajo de lo estimado
Había estimado una evaporación de 4,5 a 5 litros basándome en elaboraciones anteriores. No medí el volumen antes y después de hervir, pero con los cáculos que muestro más arriba, el volumen pre-cocción tenía que ser 23 litros (V inicial = 18 litros; V extraido con la malta = -5 litros; V lavado = 10 litros).
No medí los volúmenes, pero sí las densidades antes (1034, 20ºC) y después de hervir (1050, 20ºC). Considerando que introduje 330g de azucar candy y 500g de dextrosa, los valores cuadran con un volumen inicial de 22.5 litros.
Para no darle tantas vueltas en el futuro, tengo que hacerme con una varilla que me permita medir el volumen en la olla y ajustar el tiempo de ebullición al volumen evaporado.
La pregunta es: ¿Cómo es posible que en 90 minutos de ebullición únicamente se hayan evaporado 2 litros de agua?
Durante la ebullición tuve la olla parcialmente tapada para evitar en la medida de lo posible que cayese nada dentro, ya que cocino al aire libre (hojas, insectos, ...), pero dejo hueco suficiente para que salga el vapor y humo.
La única explicación que encuentro es que pongo como temperatura objetivo 100ºC en la olla eléctrica, y aunque he comprobado que la ebullición se produce a 98ºC, tal vez la resistencia se esté encendiendo y apagando y varíe significativamente de una elaboración a otra.
¿A vosotros os varía mucho el volumen evaporado entre elaboraciones?

Volviendo al comienzo, ¿cómo veis la cerveza? ¿os parece que saldrá un desastre?
¿Dejaríais la cerveza tal cual está o si añadiríais dextrosa (500g? 1kg?) para subir la densidad y el ABV final?

De los lupulos y la levadura no he comentado nada, pero he usado la US-05 y en 3 días haré dry hopping. Los detalles están en la receta.

Si habéis llegado hasta aquí... ¡¡¡muchas gracias por adelantado!!! :)



60minutos
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Re: IPA - Densidad inicial por debajo de lo esperado

Mensaje por 60minutos »

No soy un experto pero si te digo que no tapes la olla en el hervido, debe estar sin la tapa para que evapore compuestos que no son deseables como por ejemplo el DMS. Si la pones, aunque sea a medias las gotas se condensan en el interior de la tapa y vuelven a caer al mosto.
¿Que importa si el tiempo avanza, si hoy estoy tomándome una cerveza?
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Re: IPA - Densidad inicial por debajo de lo esperado

Mensaje por ivisanvi »

La cantidad que has usado de azúcar en el hervido te da unos 16 puntos de densidad, así que tu rendimiento del macerado ha sido muy pobre (40%)
Sobre causas (muchas! molienda, estado de la malta, temperatura, remover, lavado…) y cómo mejorarlo, este hilo te puede dar mucha información
viewtopic.php?t=111818

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Re: IPA - Densidad inicial por debajo de lo esperado

Mensaje por Beber_beer »

Has tenido un rendimiento bajo(800gr de dextrosa), pero una birra 1050 esta perfecta.

No te marques objetivos y para la proxima utiliza mas malta.

Prueba a hacer una cerveza sin calculadoras despues del macerado mides la densidad y la ajustas en el lavado a la densidad final que quieres obtener contando con la evaporacion.

Covacks
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Re: IPA - Densidad inicial por debajo de lo esperado

Mensaje por Covacks »

Para el hervido ponle a la olla 110 grados y siempre tendras encendidas las resistencias. Personalmente pongo 3000w para empezar a hervir y después la bajo a 1500, de esta forma cálculo 2,5 litros de evaporación hora.
Para mejorar rendimiento yo uso el lavado continuo lento y así me aseguró de tener una temperatura más uniformes. También puedes remover la malta con una pala cada 10 o 15 minutos para homogeneizar temperatura.

csant005
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Re: IPA - Densidad inicial por debajo de lo esperado

Mensaje por csant005 »

Gracias por vuestras respuestas!

@60minutos: Mi razonamiento es que lo que se condense en la tapa y caiga de nuevo a la olla volverá a evaporarse. 90 minutos debería para evaporar el DMS, etc... Igual estoy equivocado...

@ivisanvi: En los pantallazos que mandas salen 15.5 litros en el fermentador. A mí me han salido 19 litros (21 litros en la olla tras el hervido). Con esos datos me sale una eficiencia de 57% en el editor de recetas. Leeré el hilo que mandas.

@Beber_beer: El problema que tengo es que en el cesto no cabe más malta. Si no subo la eficiencia tengo bastante limitado el volumen de cerveza que puedo sacar en un lote si busco una densidad inicial alta sin meter azucar.
El lavado creo que es lo que me da más problemas, porque no es sencillo en las ollas todo-en-uno como la Klarstein. No es posible mantener la cama de grano cubierta por mosto mientras lavas.

@Covacks: Sí, la solución será poner el termostato a 110ºC. De momento nunca me había pasado esto y no se me había planteado el problema. 2.5-3.0 litros/h es lo que he medido en otras elaboraciones con la Klarstein. La potencia no me gusta ponerla a 3000W porque en una Weissbier que hice subí la temperatura de 67ºC a ebullición con 3kW, se me pegó el mosto en el fondo y me costó sangre limpiar la olla.

Bueno, tengo que decidir si mañana le meto más dextrosa o si hago ya el dry-hopping. ¡Qué dudas! ;D

Covacks
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Re: IPA - Densidad inicial por debajo de lo esperado

Mensaje por Covacks »

1) No le metas dextrosa, bébete una session ipa en lugar de una ipa jeje.
2) Para altas densidades prueba en meter la mitad del grano, lava un poco y después haces lo mismo con la segunda tanda y haz recirculado continuo. Un poco de cascarilla de arroz ayuda también.

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ivisanvi
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Re: IPA - Densidad inicial por debajo de lo esperado

Mensaje por ivisanvi »

csant005 escribió:
31/05/2021 21:30
@ivisanvi: En los pantallazos que mandas salen 15.5 litros en el fermentador. A mí me han salido 19 litros (21 litros en la olla tras el hervido). Con esos datos me sale una eficiencia de 57% en el editor de recetas. Leeré el hilo que mandas.

@Beber_beer: El problema que tengo es que en el cesto no cabe más malta. Si no subo la eficiencia tengo bastante limitado el volumen de cerveza que puedo sacar en un lote si busco una densidad inicial alta sin meter azucar.
El lavado creo que es lo que me da más problemas, porque no es sencillo en las ollas todo-en-uno como la Klarstein. No es posible mantener la cama de grano cubierta por mosto mientras lavas.
Entendí mal al final los litros, y pensaba que la pérdida de rendimiento había sido mucho peor. Aun así, fíjate que en homebrewer cambia mucho el rendimiento si en la pestaña de los fermentables no marcas que la dextrosa y candi la añades al hervido (sale por defecto en macerado) Ahí verás que el rendimiento ha sido peor de lo que pensabas.
Lo importante es tener rendimientos constantes, y el lavado yo creo, es el factor más crítico en todo esto (y el que más cambia a veces en función de la cerveza planificada) . Si intentas sacar una cerveza de más densidad (en donde se lava menos) y además tienes el cesto a tope (mayor bagazo que lavar) la diferencia entre sacar el rendimiento menor obvio y un rendimiento muy por debajo, es un buen lavado.
Saludos!
Birra o muerte!

csant005
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Re: IPA - Densidad inicial por debajo de lo esperado

Mensaje por csant005 »

Bueno,

Al final le metí 500g más de dextrosa tras 3 días fermentando para compensar la baja eficiencia que obtuve en el macerado.

Hoy he añadido el lúpulo del dry-hopping y he aprovechado para medir la densidad. Me he llevado la sorpresa de que ha bajado hasta 1004. Según mis cálculos, si no he cometido ningún error, he obtenido una atenuación de un 92% >:D

La he probado y está rica. El sábado embotellaré y veremos que sale de ahí...

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