Contaminación o simplemente mal sabor?

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JoseLuisGNR
Calentando agua
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Contaminación o simplemente mal sabor?

Mensaje por JoseLuisGNR »

Hola a todos! Antes de nada, agradecer la tremenda labor social que estáis brindando a los que nos iniciamos en este apasionante mundo. :-*

Llevo 4 lotes, 2 ya listos y 2 fermentando / madurando. El primero es bebible, una honey ale que me sirvió para equivocarme y darme de cara contra el muro de la realidad (y acabar casi taquicárdico). Los errores me han ayudado mucho a controlar el proceso. La segunda, una APA con presencia de cascade. La tercera una stout con chocolate. Y la cuarta, de nuevo una APA con cascade, donde intenté encontrar los errores de porqué la primera no salió bien. Mientras tanto, he ido ajustando los rendimientos de la olla en BeerSmith.

Y qué le pasa? que la noto ácida. Ligeramente y bebible, pero ácida. Ya, está contaminada, y es perfectamente posible. O quizás simplemente la mezcla de maltas, amargor y aromas no quede bien. Me da un BU:GU de entre 0.75 y 0.8, quizás demasiado (sobre 40 IBU). Por lo que intenté replicar el proceso con pequeños cambios en los ingredientes para mejorar sabor y de paso encontrar de donde viene la acidez. Y lo encontré, pero es sumamente raro. Os cuento el proceso:

Todo el material está lavado de la siguiente manera:
- Tras cocinar limpieza mecánica con fairy y esponja suave + PWD a 60º + Chemipro Oxi también a 60º
- Antes de cocinar: Chemipro Oxi a 60º, recirculando en la olla, limpieza de paredes, material... Todo super minucioso.

Receta (APA) para el lote de 12 litros embotellados, con un rendimiento del 61% (bajo pero preciso, ya preguntaré en otro hilo sobre esto)
La receta no está copiada tal cual de ningún sitio, la fui confeccionando a base de leer y leer por lo que puede que haya errores garrafales (que agradecería que me digáis)

Maltas
- Pale ale 3,7Kg
- Crystal T50 210g
- Biscuit 100g
- Carapils 120g

Agua
- 24,6 litros de bronchales modificada añadiendo sales, buscando el perfil "Hoppy Pale Ale" de Beersmith (ratio sulfato/cloruro 5.5)

Macerado
- Olla a 67º, contando que al tirar las maltas, baja un par de grados
- Temperatura objetivo, 65º
- 21,77 litros de agua, pues entre la bomba y espacio bajo la cesta, se van ya 10 litros sin contacto con la malta
- Tiempo de macerado: 75 min (quería 60, pero alargué 20 min más para intentar mejorar rendimiento)
- Recirculado en todo el proceso
- A los 10 min mido PH. 5.3, por lo que no ajusto
- A los 15 min paro bomba, remuevo cereal y vuelvo a ponerla
- Lo mismo a los 30 min
- Dejo sin mover el resto del proceso para no mover la cama de grano y obtener un mosto limpio.
- Finalmente, mashout a 75.6º 10 minutos

Escurrido y regado
- Subo la cesta y dejo escurrir
- Durante 30 min, recirculo a mano con una jarra, muy lentamente con la maya de recirculado que lleva la olla. Como soy muy paranoico y tengo miedo a que se abran canales y baje el rendimiento ya justito, lanzo el agua sobre una pala encima de la malla. Más o menos 1 litro minuto.
- Rego con el agua a la misma temperatura, que lleva un pelo de ácido láctico (0.2ml). Son unos 3 litros, por lo que creo que casi me lo podría hasta ahorrar este proceso y haber echado el agua de inicio. Pero quiero que salga todo bien.

Hervido
- 60 min
- 5g de Magnum 60min
- 10g de Perle + 10g de Cascade 25min
- Cucharadita de musgo irlandés 10min
- 7g de complemento alimenticio de levadura de cerveza 10 min, para mejorar fermentación
- 20g de Perle + 20g de Cascade 5min
- 67g de Cascade (5g/l) en Dry Hop el día 3 (en 1020)
- Todos los lúpulos son en pellet

Enfriado
- Whirpool a 100º, 10 minutos, con brazo de whirpool más giro a mano de inicio
- Paro whirpool y espero 5 min a que pare
- Meto serpentín de acero inox, desinfectado con Chemipro Oxi y posteriormente hervido 10 min junto al mosto. Recirculo agua con hielo usando una bomba de piscina y una palangana.
- Hidrato la levadura a 30º, unos 30 min
- El mosto está frío (25º) tras unos 45 min desde que apago la olla
- Lleno el fermentador de plástico (típico cubo) de 15 litros, con 13.5 de mosto, dejando caer desde altura para oxigenar
- Oxígeno con bomba de aire 10 min, filtro quirúrgico y piedra de acuario. La piedra la he hervido 15 min + Chemipro Oxi antes de usar. Tubo lavado también con Chemipro Oxi los minutos de rigor.
- Echo la levadura

Fermentado
- OG --> 1057
- FG --> 1014
- Levadura Safale US-05
- Tras 3.5 días, 67g de Cascade en un tubo de acero inox con canicas. Todo pasado por Chemipro Oxi justo antes durante 2 min. Uso alcohol 70 para rociar todo: manos, apertura del fermentador, etc.

Y hasta aquí, todo maravilloso
Probado el mosto en cada etapa. Tras el hervido, su sabor era maravilloso. Dulce y muy aromático. Durante la fermentación, he sacado 1 muestra cada día para buscar el problema. Antes del dry hop, todo genial. Apenas dulce ya, aromático, y nada ácido. el PH es de 4.6.

Añado el dry hop y empieza el drama.
- Día 1 bien
- Día 2 empiezo a notar que algo no cuadra
- Día 3 sutilmente ácido
- Día 4, ya claramente como la primera receta. Aromas de uva, pomelo, lichy, pero también sabor ácido. No es exagerado, pero no es lo que buscaba en la receta. Se puede beber. El PH sigue a 4.6. Y en el primer lote de esta cerveza, no varió. Al olor, no se nota nada raro. Huele espectacular.

Pregunta absurda: Por muy cítrico que sea Cascade, entiendo que son aromas cítricos, no sabor ácido verdad? que no me esté emparanoyando yo por exceso de Cascade.

Por lo que la posible contaminación, si es que es contaminación, ¡está en el dry hop! Ese sitio donde todos dicen que es difícil que se contamine, porque tiene alcohol, porque el lúpulo evita la contaminación, bla bla bla. Coincide con que las 2 cervezas que no hice dry hop, la honey ale y la stout, no quedaron nada ácidas. Pero sí, 2 de 2 lotes con dry hop, ligeramente ácidos.

Para más inri, los pellets son de lotes distintos de tiendas online distintas. Por lo que me huelo que la contaminación puede venir por:
- Tubo de dry hop, que es de aliexpress, pero de acero inox 304
- Canicas de cristal. Raro, pues en el primer lote usé vasos de chupito y pasó igual
- Mayor sospechoso: hilo de cocina que ato al tubo, desinfectado también por supuesto. El típico hilo de atar el redondo de carne. Dejo el otro extremo fuera del fermentador y corto a ras, dejando a penas 5mm fuera. El airlock sigue borboteando, por lo que parece que el hilo no evita que quede hermético.

Y después de la parrafada, ¿qué opináis? ¿es contaminación? ¿Dónde puede producirse?

Un abrazo y muchas gracias!



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PacoMon
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Re: Contaminación o simplemente mal sabor?

Mensaje por PacoMon »

TL:DR

Si el pH es de 4,6, no debes notar acidez mas de la normal.

Creo que esa cerveza esta verde, déjala fermentar y acabar, dale un acondicionamiento y seguro que mejora.

Saludos

JoseLuisGNR
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Re: Contaminación o simplemente mal sabor?

Mensaje por JoseLuisGNR »

Muchas gracias por tu respuesta PacoMon. No descarto. No conozco el sabor de la cerveza verde (solo en la teoría, por lo de la manzana), por lo que podría ser también. El primer lote "ácido" lo cociné a principios de marzo, así que me iré bebiendo la anterior y probando la evolución de ésta :)

Yohkox
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Re: Contaminación o simplemente mal sabor?

Mensaje por Yohkox »

Hola! Yo a mi modo de entender, quizá el problema está en el enfoque del lupulado. Por ejemplo, la American Pale Ale, el ratio BU:GU según algunas tablas lo sitúan en torno a 0,71, por ahí quizá se te fue un poco alto para el estilo, pero bueno, no deja de ser el gusto del cervecero, si a vosotros os gusta así, pues perfecto.

Respecto al la relación de Sulfatos y Cloruros en el perfil del agua quizá también se fue un poco alto, para una cerveza lupulada de sobra puede funcionar con 3:1 o 4:1, si se excede de ciertos límites la cerveza puede tomar sabores demasiados secos y/o minerales. ¿Qué perfil exacto de agua usaste?. No tiene por que venir de ahí esto que aprecias, pero puede ser una suma de varios factores.

Y otra cosa que yo veo es quizá la elección del lúpulo para el dry hop. Lo ideal es tomar variedades de lúpulo que tengan altos alfa ácidos, los cuales tienen una baja proporción de polifenoles. Esto es un problema cuando dejamos el lúpulo por más de 3 días, cuando comienzan a extraerse estos polifenoles, que nos van a dar astringencia, y quizá puede que notes algo similar. ¿Cómo se puede evitar esto? Haz varias adiciones de lúpulo, divides en dos o tres las adiciones y las aguantas un par de días o tres a lo sumo, sacas y entras una nueva. Al final habrás usado igual cantidad de lúpulo, pero se habrá reducido la posible extracción de polifenoles. (Siempre y cuando tengamos cuidado con la oxidación del lúpulo y la cerveza, haciendo barridos con CO2, o con algún otro método).

No se, es más o menos lo que yo veo, pero lo que te comenta el compañero Paco tiene todo el sentido, dale tiempo a la birra, que madure y verás como muchos sabores de esos se van y la cerveza te queda más redondita y con mejor sabor, es una cerveza "verde", joven, que aún le falta tiempo por madurar. (No confundir con el acetaldehído, u olor a manzanas verdes, como asidrado, que eso ya sería un defecto).

Ya nos contarás como madura, un saludo!

JoseLuisGNR
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Re: Contaminación o simplemente mal sabor?

Mensaje por JoseLuisGNR »

Pero que maravilla de foro por favor, que grandes sóis! Cada día aprendo cosas nuevas.

Muchas gracias Yohkox! Tomo nota de ese 0.71. Como bien comentas, se me fue la mano. El primer lote de APA, por desconocimiento, hice un BU:GU de 0.89 (este por no tener cuadrados los rendimientos del equipo) y el segundo 0.75. Ya tengo objetivo para la siguiente.

Lo de las adiciones en dry hop con alfa ácidos altos, no tenía ni idea, tomo nota! La siguiente lupulada, la haré con Mosaic/Citra.

Pregunta en este aspecto: para conseguir una APA con presencia de cascade, entonces, sería buena idea prescindir del dry hop y hacer más adiciones last minute?

Por otro lado, el ratio de sulfatos/cloruros en agua que usé, recomendado por beersmith, es de 5.5. Pinta a que me pasé 3 pueblos y ese perfil es más de Imperial IPA que de APA aromática. Tomo nota también.

Por último, de momento no tengo CO2, así que hago dry hop en primario, dejo 3/4 días, saco con sumo cuidado y dejo 7 días más en contacto con la levadura. Próximas compras, bombona de CO2 y nevera :D

De nuevo, mil gracias. Da gusto encontrar comunidades tan majas.

Yohkox
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Re: Contaminación o simplemente mal sabor?

Mensaje por Yohkox »

Son solo puntualizaciones, que seguramente discrepen con opiniones de otros compis, yo lo haría así, pero claro, como diría Churchill, las opiniones son como los culos, cada uno tiene el suyo XD. Y el gusto del cervecero manda, si a vosotros os gusta, eso es lo que va a misa.

Te paso un par de imágenes respecto al ratio BU:GU según estilo, son fáciles de localizar en google no obstante si se filtra por imágenes.


https://imgv2-2-f.scribdassets.com/img/ ... 204573?v=1
https://cdn.homebrewtalk.com/data/attac ... 022584.png


Bueno, y un artículo muy interesante del blog Cervezomicón, que habla del ratio BU:GU, o como lo llaman ahí el "Bugúmetro".

https://cervezomicon.com/tag/bugumetro/

Un saludo!

JoseLuisGNR
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Re: Contaminación o simplemente mal sabor?

Mensaje por JoseLuisGNR »

Valen oro los recursos que me pasas. Mil gracias!

JoseLuisGNR
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Re: Contaminación o simplemente mal sabor?

Mensaje por JoseLuisGNR »

Vuelvo con los resultados finales. Tras madurar un tiempo, las cervezas han mejorado muchisimo, nada de acidez y el aroma y sabor a cascade están muy marcados. Por lo que claramente le faltaba tiempo :)

No me creo yo mismo que sean mias, y los colegas están flipándo. Este hobby es jodidamente agradecido si eres paciente.

Gracias a todos!

Yohkox
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Re: Contaminación o simplemente mal sabor?

Mensaje por Yohkox »

Me alegro Jose Luis, al final era cuestión de dejar madurar la birra. Ahora a pimplarsela y seguir con el siguiente lote. Un saludo!

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